USA : les steakhouses perdent de leur attrait

Tout comme les steakhouses américains se remettent de la première vague de fermetures de COVID, la variante Delta menace de diminuer l’appétit pour un secteur considéré comme un baromètre de la pleine reprise économique des États-Unis.

Tiré de producer.com – par Reuters – Publié le 26 août 2021
| Traduction et adaptation libre par la rédaction |

De nombreux grands restaurants de steaks ont trouvé de nouveaux clients en se réinventant pendant la crise, mais le retour du secteur des steakhouses haut de gamme de 5 milliards de dollars américains, connu pour ses cabines en cuir, ses nappes blanches et ses ribeyes à 60 dollars, dépend de la reprise des événements commerciaux et les touristes aisés affluent vers les théâtres de Broadway et d’autres attractions.

Les voyages et les événements de groupe sont à nouveau menacés alors que les infections et les décès Delta augmentent. Plusieurs entreprises ont repoussé les dates cibles de retour des employés dans leurs bureaux. Certains grands événements en personne, dont le salon de l’auto de New York, ont été annulés.

Les steakhouses haut de gamme sont particulièrement vulnérables à la propagation du virus car leurs traditions, telles que les longs dîners intérieurs à trois plats, peuvent effrayer les clients inquiets.

Dans le même temps, le prix du bœuf monte en flèche, avec des prix de gros 40 pour cent plus élevés en moyenne en juillet qu’il y a un an, selon le Bureau of Labor Statistics des États-Unis. Cela menace les marges bénéficiaires des steakhouses.

Plusieurs chaînes disent qu’elles sont mieux préparées au milieu de la pandémie cette année depuis l’ajout de repas en plein air et de livraison à domicile, si la dernière augmentation ou les nouvelles restrictions gouvernementales effraient certains convives.

Certains agrandissent également leurs bars. Les ventes d’alcool à marge plus élevée peuvent aider à compenser la pression exercée par le bœuf plus cher. La société mère de Ruth’s Chris Steak House, Ruth’s Hospitality Group Inc., a déclaré lors d’un appel aux résultats le 6 août qu’elle avait récemment bloqué environ 10 pour cent de ses achats de bœuf pour aider à faire face à des coûts plus élevés.

Les données du fournisseur de réservation OpenTable ont montré que le nombre de convives assis dans les steakhouses avait plus que doublé au milieu de l’année par rapport à janvier, alors que les taux de vaccination augmentaient et avant que la variante Delta ne devienne une préoccupation majeure.

Mais les ventes dans les steakhouses « premium » ont culminé début juillet avant de baisser légèrement la première semaine d’août, selon le consultant Malcolm Knapp, qui suit les données des steakhouses.

« Nous n’obtiendrons pas l’ascenseur auquel nous nous attendions avant l’ampleur de la variante Delta », a déclaré Knapp.

Au Peter Luger Steak House à Brooklyn, New York, le 12 août, le maître d’hôtel de 26 ans Tom Hobby, 66 ans, a vérifié les réservations de déjeuner des invités sur un presse-papiers alors que des serveurs en longs tabliers blancs passaient devant des paniers à pain, une sole avec des quartiers de citron et des assiettes de steak grésillantes aux convives en plein air aux tables de trottoir.

Le steakhouse emblématique n’a ajouté que des sièges à l’extérieur et la livraison à domicile à cause de COVID, a-t-il déclaré. Lorsque son bar a rouvert après que la ville a autorisé des sièges à pleine capacité à la mi-mai, « toute l’ambiance a changé », a déclaré Hobby. « Il ne s’agissait pas seulement de nourriture. C’était comme un événement. »

Chez Fleming’s, propriété de Bloomin’ Brands Inc., les commandes à emporter et à livrer étaient rares avant la pandémie. Mais lorsque bon nombre de ses salles à manger ont été fermées il y a un an, les plats à emporter ont grimpé à 47% des ventes.

Aujourd’hui, il est d’environ huit pour cent lorsque les clients retournent dans les restaurants, a déclaré le directeur général David Deno dans une interview le 30 juillet. Ruth’s Chris a fermé définitivement certains de ses restaurants qui n’étaient pas compatibles avec la livraison et les plats à emporter. Son PDG, Cheryl Henry, a déclaré que la chaîne avait attiré de nouveaux clients.

Source : https://www.producer.com/news/steakhouses-lose-their-sizzle/