21 mars 2023
Source : beefresearch.ca
Cet article écrit par le Dr Reynold Bergen, directeur scientifique du BCRC, a été initialement publié dans le numéro de mars 2023 du magazine Canadian Cattlemen et est réimprimé sur BeefResearch.ca avec la permission de l’éditeur.
Lorsque le bétail est très stressé avant l’abattage, il y a un risque accru que le faux-filet reste rouge foncé au lieu de « fleurir » en rouge vif. Ce phénomène est appelé « dark-cutting ». Le bœuf frais extrêmement foncé n’est pas visuellement attrayant pour les consommateurs et a une durée de conservation plus courte, de sorte que le système de classement du Canada attribue à ces carcasses un grade B4 pour garder ce bœuf hors des magasins de détail.
La coupe à l’obscurité ne représentait en moyenne que 1,25 % des abattages de jeunes nourris au Canada en 2021, mais elle présente un coût important. Pour commencer, la coupe sombre affecte principalement le faux-filet – les autres muscles de la carcasse (en particulier ceux du quartier avant et du tour extérieur) peuvent sembler parfaitement normaux. Mais comme le grade B4 est attribué à l’ensemble de la carcasse et que les détaillants ne vendent pas de bœuf B4 frais, il n’y a pas beaucoup d’opportunités d’ajouter de la valeur aux coupes de bœuf non affectées. Les coupeurs noirs ont également tendance à se produire sporadiquement, il est donc difficile pour les abattoirs de trouver des acheteurs pour une poignée de carcasses par jour ou par semaine. Pour cette raison, les emballeurs réduisent les carcasses B4 d’environ 300 $ chacune. Ces remises ont dépassé 10 millions de dollars dans l’ensemble de l’industrie canadienne en 2016-2017.
Les carcasses de coupe sombre ne sont pas affectées à une catégorie autonome aux États-Unis. Au lieu de cela, ils baissent simplement la note de qualité d’un score. Ainsi, une carcasse de coupe foncée avec des marbrures Prime est déclassée en Choix, une carcasse de coupe foncée Choix est déclassée en Select, et ainsi de suite. Les détaillants peuvent toujours spécifier qu’ils ne veulent pas de bœuf de coupe sombre dans leurs commandes, mais les muscles non affectés de ces mêmes carcasses seraient toujours éligibles à la vente au détail. Nous pourrions faire la même chose au Canada en rétrogradant une carcasse de coupe noire Canada Prime à AAA, une coupe noire AAA à AA ou une coupe noire AA à A.
Des chercheurs d’Agriculture et Agroalimentaire Canada à Lacombe ont récemment publié une paire d’études examinant si cette approche pourrait fonctionner au Canada ( Exploration des possibilités novatrices de récupérer la valeur du bœuf de coupe sombre dans le système de classement canadien ; doi.org/10.1016/j .meatsci.2017.11.013 et Vers l’amélioration de la classification des carcasses de bœuf de coupe noire canadiennes : évaluation sensorielle du consommateur ; doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.109008 ).
Qu’ont-ils fait
Les deux études ont comparé la qualité gustative des faux-filet AA à coupe foncée à celle des faux-filet A normaux et ont comparé la qualité gustative des faux-filet AAA à coupe foncée aux faux-filet AA normaux. Une étude a utilisé des mesures de laboratoire et huit panélistes sensoriels formés pour comparer la qualité gustative de 100 steaks à la coupe sombre à 100 steaks normaux. L’autre étude a utilisé 100 consommateurs réguliers (nombre égal d’hommes et de femmes, également répartis entre 18-25, 26-35, 36-45, 46-55 et 56 ans et plus) pour comparer l’attrait visuel et la qualité gustative des steaks. à partir de 60 steaks foncés et 60 steaks normaux.
Ce qu’ils ont appris
Des mesures en laboratoire simulant la force de cisaillement requise pour mordre à travers un steak ont indiqué que les steaks AA à coupe sombre étaient plus durs que les steaks A normaux et que les steaks AAA à coupe sombre étaient plus durs que les steaks AA normaux. Mais les machines ne sont pas des personnes.
Des dégustateurs formés ont détecté un peu moins de tendreté, un peu moins de saveur de bœuf et un peu plus de saveurs désagréables dans les steaks AA foncés par rapport aux steaks A normaux. D’autre part, les steaks AA foncés étaient plus juteux que les steaks A normaux. Le bœuf noir était plus juteux parce qu’il perdait moins d’humidité pendant la cuisson que le bœuf normal, et non parce qu’il avait plus de persillage. Ils n’ont détecté que de légères diminutions de la tendreté et un peu plus de saveurs désagréables dans les steaks AAA foncés par rapport aux steaks AA normaux. Mais les dégustateurs formés ne sont pas comme le reste d’entre nous. Les dégustateurs formés sont l’équivalent boeuf des connaisseurs de vin ou des audiophiles. Ils peuvent détecter des différences très subtiles que la plupart des consommateurs ne remarqueraient pas.
Les panélistes consommateurs préféraient généralement la couleur (et ont déclaré qu’ils seraient plus susceptibles d’acheter) un steak AA normal frais qu’un steak AAA de coupe sombre, mais n’ont vu aucune différence entre l’apparence d’un steak A normal frais et d’un steak de coupe sombre. Steak AA. Il n’y avait aucune différence dans l’apparence visuelle de l’un des steaks après qu’ils aient été cuits. Les panélistes consommateurs n’ont pas détecté de différences dans la tendreté, la jutosité ou la saveur des steaks AA de coupe noire par rapport aux steaks A normaux, et ont constaté que la tendreté, la jutosité et la saveur des steaks AAA de coupe noire étaient au moins aussi bonnes que celles de la normale. Steaks AA.
Conclusion : bien que des équipements de laboratoire sensibles et des experts formés aient pu détecter des différences de qualité gustative entre les steaks foncés et normaux d’une qualité inférieure, les 100 consommateurs réguliers qui faisaient partie de cette étude ne l’ont pas fait.
Alors qu’est-ce que cela signifie pour vous?
Les remises que les conditionneurs appliquent au grade B4 sont prises en compte dans le prix de l’offre des parcs d’engraissement pour les veaux d’engraissement. L’élimination du grade B4 pour les coupeurs sombres et la simple suppression du grade de qualité n’élimineraient pas complètement ces remises, mais cela peut être une option à faible risque pour réduire ces pertes à l’échelle de l’industrie. Cela aiderait à ajouter de la valeur aux coupes de bœuf normalement colorées de ces mêmes carcasses et ouvrirait la porte à la vente de bœuf noir cuit par le biais du secteur de la restauration et de la restauration grand public où les consommateurs ne remarqueraient probablement pas la différence. Les fournisseurs de bœuf et les marchés ayant une préférence pour le bœuf rouge vif pourraient toujours faire de «pas de bœuf noir» une condition dans leurs spécifications d’achat, de la même manière que «sans hormones ajoutées», des programmes de marketing certifiés durables, spécifiques à une race ou autres.
Le Beef Cattle Research Council est financé par le Programme canadien de prélèvement pour les bovins de boucherie. Le BCRC s’associe à Agriculture et Agroalimentaire Canada, aux groupes provinciaux de l’industrie bovine et aux gouvernements pour faire progresser la recherche et le transfert de technologie à l’appui de la vision de l’industrie canadienne du bœuf d’être reconnue comme un fournisseur privilégié de bœuf, de bovins et de génétique sains et de haute qualité.