Réponse des prix à la viande d’origine végétale sur le marché américain : le bœuf haché

Une des réponses du bétail à la concurrence de la viande sans viande sera d’ajuster les prix, et la première réponse des prix viendrait du marché de la viande hachée. En effet, le point d’entrée de l’industrie de la viande végétale sur le marché de la viande est le bœuf haché, avec des produits comme Impossible Burger et Beyond Burger. Étant donné que le bœuf haché est produit conjointement avec d’autres coupes de bœuf plus précieuses, la concurrence végétale avec le bœuf haché entraînera une réaction des prix de l’ensemble du marché du bœuf. Pour cette raison, le marché du bœuf sera difficile à pénétrer, car l’offre de bœuf haché ne peut être ajustée sans modifier l’offre d’autres coupes de viande. La viande à base de plantes n’offre pas encore de substituts aux coupes de viande plus précieuses comme le steak.

Tiré de farmdocdaily.illinois.edu — par Maggie Cornélius — Publié le 19 août 2021
| Traduction et adaptation libre par la rédaction |

Marché de bœuf haché

L’approvisionnement en bœuf haché aux États-Unis provient de trois sources principales : l’industrie bovine, l’industrie laitière et les importations en provenance d’Australie, du Canada, du Mexique, de Nouvelle-Zélande et du Brésil (Ishmael, 2020). Le bœuf haché est une coupe de bœuf « subprimale », ce qui signifie qu’il s’agit d’une viande de qualité inférieure. Trente-huit pour cent de la carcasse d’un bouvillon est de la viande subprimale, qui peut être transformée en bœuf haché et en viande de ragoût (American Angus Association). Le bœuf haché se décline en de nombreux mélanges différents — 70 %, 80 %, 90 % maigres — qui sont créés à partir de parures plus grasses mélangées à des parures plus maigres (Ishmael, 2020). En général, les parures plus grasses proviennent de bovins engraissés, et les parures plus maigres proviennent de vaches laitières et d’importations. Le tableau 2 présente les contributions proportionnelles de ces sources à l’offre de bœuf haché. Les parures de bovins engraissés contribuent à 43 % de l’offre totale, les vaches domestiques (principalement les vaches laitières) contribuent à 27 %, les importations à 26 % et les parures de taureaux domestiques (mâles non castrés utilisés pour la reproduction) à 4 %.

On estime que 45 % (Ismaël, 2020) à 62 % (Rabobank, 2014) du bœuf que les Américains mangent est du bœuf haché. La demande de bœuf haché a augmenté au cours des quarante dernières années, alors que les attributs de commodité et de maigreur sont devenus plus précieux pour les consommateurs américains (Rabobank, 2014). En raison de ce changement de préférences, les États-Unis dépendent des importations de parures de bœuf maigre pour répondre à la demande de bœuf haché. Les bovins de boucherie américains sont optimisés pour le choix et la production de coupes sélectionnées au lieu de la production de bœuf haché. Avec l’augmentation récente de la demande de bœuf haché, il a été avancé que l’industrie du bœuf ne produit plus un ratio optimal de coupes de qualité supérieure et de qualité inférieure pour le marché américain (Rabobank, 2014).

Théorie conjointe des produits

Les produits de bœuf sont des produits conjoints – la production d’une certaine coupe de bœuf implique la production d’autres coupes de bœuf, car toutes les coupes proviennent d’un seul facteur attribuable, une carcasse de bœuf (voir Beattie et Taylor (2009) pour une discussion sur la théorie des produits conjoints ). Plus précisément, le bœuf haché est produit conjointement avec des coupes de bœuf choisies et sélectionnées – environ 62 % d’une carcasse de bouvillon est utilisée pour les coupes de choix et de sélection, et, de manière optimale, les 38 % restants sont utilisés pour le bœuf haché ou les coupes de qualité inférieure (bien que tous de la carcasse pourrait être transformée en bœuf haché) (American Angus Association). La production de bœuf haché ne peut être ajustée sans ajuster la production de choix et de coupes de bœuf sélectionnées, et vice versa. Par conséquent, la théorie des produits conjoints indique que l’offre, les prix et la demande de coupes de bœuf choisies et sélectionnées réagiront aux changements dans l’offre, les prix et la demande de bœuf haché.

Estimations de la réponse du marché à l’aide des élasticités des prix du bœuf

Les élasticités-prix de différentes coupes de bœuf peuvent être utilisées pour décrire comment la concurrence végétale avec le bœuf haché se répercuterait sur l’ensemble du marché du bœuf.

Partie 1:

Une baisse de la demande de bœuf haché entraînerait un excédent du produit, ce qui entraînerait une baisse des prix. Le tableau 4 présente la variation de prix qui résulterait des variations de la demande de bœuf haché. Les chiffres sont calculés en utilisant une estimation de l’élasticité-prix de la demande de Lusk et Tonsor (2016) comme substitut à l’élasticité-prix de l’offre. Le bœuf haché a une élasticité-prix négative de la demande, ce qui signifie qu’il s’agit d’un bien normal. En tant qu’estimation de l’élasticité-prix de l’offre, -2,377, cela signifie qu’une augmentation de 2,377% de l’offre de bœuf haché signifie une baisse de prix de 1%.

Partie 2:

Le bœuf haché est un produit commun, ce qui signifie que la carcasse de bœuf est divisée de manière optimale en différentes coupes de bœuf, et seulement 38 % d’une carcasse de bœuf peut être transformée en bœuf haché. Cela signifie que les bouchers de bœuf ne peuvent pas utiliser plus de bouvillon pour choisir ou sélectionner des coupes à mesure que la demande de bœuf haché diminue. autres coupes de bœuf – de 10 % également.

Partie 3 :

L’étape suivante consiste à calculer comment les prix des bovins d’engraissement réagiraient à une réduction de l’offre.

Les bovins engraissés ont une élasticité-prix positive de l’offre (Jeong 2019), ce qui signifie que l’offre augmente lorsque les prix augmentent et se contracte lorsque les prix diminuent. L’élasticité est plus grande à long terme qu’à court terme, ce qui signifie que l’offre se contracterait davantage en réponse à une baisse de prix de 1 % sur le long terme qu’elle ne le peut à court terme. Cela est logique pour l’approvisionnement en bovins, puisque l’offre dans l’industrie est liée aux cycles de croissance annuels des animaux et à l’âge auquel l’agriculteur choisit d’abattre l’animal.

Partie 4:

Enfin, comment le prix du choix et des coupes de viande sélectionnées réagiraient-ils à une baisse de l’offre de bouvillons ? Étant donné que l’industrie de la viande à base de plantes n’a pas encore développé de produits qui pourraient remplacer des coupes de choix et sélectionnées de bœuf, l’hypothèse est que la demande pour ces coupes resterait la même alors que la demande de bœuf haché chuterait. Face à une réduction de l’offre, le prix des coupes de bœuf choisies et sélectionnées augmenterait. Ce changement est calculé en utilisant à nouveau les élasticités-prix de Lusk et Tonsor (2016) dans le tableau 3. Dans ce cas, l’élasticité-prix de la demande de steak (en réponse à une augmentation de prix) est utilisée pour estimer comment le prix du choix les coupes réagiront à une pénurie. 

Évaluation

Étant donné que le bœuf haché est un produit commun, des changements dans son marché affecteraient également les marchés des bouvillons d’engraissement et des coupes choisies/sélectionnées. Les élasticités-prix de chaque produit, telles qu’estimées par des études récentes sur les marchés américains du bœuf, peuvent être utilisées pour quantifier les variations de prix sur les trois marchés, en supposant que l’ensemble du marché du bœuf était en équilibre avant l’entrée de la viande d’origine végétale. Ces calculs indiquent que la baisse du prix des bouvillons d’engraissement serait inférieure à la baisse du prix du bœuf haché, et que l’augmentation des prix du choix/sélection serait supérieure à la baisse des prix des bouvillons d’engraissement et du bœuf haché. Cela suggère qu’à long terme, le prix du bouvillon d’engraissement pourrait en fait augmenter en raison de la concurrence de la viande d’origine végétale avec le bœuf haché.

Pour la viande d’origine végétale, la concurrence avec le marché américain du bœuf, et en particulier le marché du bœuf haché, sera difficile pour un certain nombre de raisons. D’une part, c’est la plus grande au monde, et d’autre part, la demande de bœuf haché est plus élevée que pour tout autre produit de bœuf. L’offre du marché pose des défis supplémentaires aux concurrents. En tant que produit conjoint, l’offre de bœuf haché ne peut être ajustée sans ajuster l’offre d’autres coupes de bœuf. Les cycles de vie des bovins rendent également difficile pour l’industrie d’ajuster rapidement l’offre, ce qui signifie qu’elle serait d’abord inférieure aux prix de la viande d’origine végétale pendant des années avant de réduire l’offre de bœuf haché. Et le fait que l’approvisionnement en bœuf haché provienne de plusieurs sources complique encore plus les ajustements de l’offre. Les vaches laitières contribuent à près de 10 % de l’offre totale de bœuf haché aux États-Unis. Cependant, les ventes de bovins laitiers ont probablement peu d’impact sur l’industrie laitière. Les importations de bœuf posent un défi similaire, car elles n’affectent pas les revenus des éleveurs de bœuf américains. Ainsi, une offre fixe de bœuf haché sera sur le marché quels que soient les prix du bœuf ou la demande des clients, ce qui donnera à l’industrie bovine un avantage dans une concurrence de prix avec la viande d’origine végétale.

Source : https://farmdocdaily.illinois.edu/2021/08/price-response-in-the-ground-beef-market.html