Les E. coli deviennent-ils vraiment plus résistants à la chaleur?

Les dernières colonnes ont parlé de la façon dont l’utilisation d’antibiotiques contribue aux bactéries résistantes aux antibiotiques. Le même principe de survie du plus apte s’applique aux stress environnementaux tels que la chaleur.

Mais si les usines de conditionnement utilisent régulièrement des traitements thermiques pour lutter contre la contamination microbienne, les STEC et autres E. coli finiront-ils par devenir résistants à la chaleur et présenteront-ils un risque pour la sécurité alimentaire?

Tiré de canadiancattlemen.ca – par Reynold Bergen – Publié le 31 décembre 2020
| Traduction et adaptation libre par la rédaction |

Les E. coli producteurs de shigatoxines (STEC, y compris E. coli O157: H7) sont les principales préoccupations en matière de salubrité des aliments dans les installations de transformation du bœuf au Canada. Les températures élevées tuent E. coli, c’est pourquoi pendant de nombreuses années, les grandes installations de transformation du bœuf ont utilisé de l’eau chaude et de la vapeur pour désinfecter les couteaux, l’équipement, les carcasses et la viande, et la réfrigération pour empêcher la repousse microbienne ultérieure. 

Le Dr Xianqin Yang et des collègues du Centre de recherche et de développement Lacombe d’Agriculture et Agroalimentaire Canada et du ministère de l’Agriculture et des Forêts de l’Alberta à Lethbridge ont récemment demandé: Les interventions antimicrobiennes sont – elles associées à Escherichia coli résistant à la chaleur sur la viande? (Microbiologie appliquée et environnementale, doi.org/10.1128/AEM.00512-20.) Ils ont également étudié la résistance à la chaleur chez Escherichia coli et ses implications sur les recommandations de cuisson du bœuf haché au Canada (Journal of Food Safety, doi.org/10.1111/ jfs.12769).

Qu’ont-ils fait: Deux séries d’isolats d’E. Coli ont été étudiées. Un ensemble de 700 E. coli génériques (non STEC) avait été collecté dans deux usines d’emballage inspectées par le gouvernement fédéral en Alberta entre 2013 et 2015. Une usine disposait de systèmes sophistiqués pour laver les carcasses avec de l’eau chaude (55°C) avant le dépouillement et la pasteurisation à la vapeur (90°C) sur les carcasses dépouillées. E. coli a été collecté en janvier/février, avril/mai et septembre/octobre sur des carcasses avant et après le lavage des carcasses avec peau, ainsi que sur des carcasses dépouillées et habillées. Au lieu d’utiliser de l’eau chaude, l’autre usine a utilisé la coupe au couteau, un rinçage à l’eau froide et un refroidissement à l’air pour lutter contre la contamination des carcasses. Dans cette usine, E. coli a été prélevé sur les carcasses avant et après le refroidissement, sur l’équipement avant et après le nettoyage et sur les produits du bœuf.

Même si les interventions de nombreuses usines de conditionnement (et la cuisine à domicile) utilisent généralement des températures plus élevées, 60°C est une référence standard dans la recherche sur la résistance à la chaleur. En conséquence, chaque isolat d’E. Coli a d’abord été exposé à 60°C pendant six minutes pour évaluer sa résistance à la chaleur. Chaque isolat a également été examiné pour voir s’il portait des gènes de résistance à la chaleur. Ils ont également inoculé un hamburger avec deux souches d’E. Coli O157 résistantes à la chaleur qui avaient été collectées dans le cadre de l’étude sur le transport du bétail (une souche portait des gènes connus de résistance à la chaleur et l’autre pas) et ont examiné si elles pouvaient survivre à la cuisson recommandée. point final de température interne de 71°C.

Ce qu’ils ont appris : Dans l’ensemble, moins de 3% des isolats d’E. Coli ont besoin de plus de deux minutes à 60°C pour tuer 90% des cellules bactériennes. Les trois pour cent survivants étaient également répartis entre l’usine d’emballage générique et les isolats de bovins STEC.

Des gènes de résistance à la chaleur ont été identifiés dans 2% des isolats génériques d’E. Coli et de STEC. À 60°C, 90% des E. coli dépourvus de gènes de résistance à la chaleur étaient généralement tués en une minute ou moins, tandis que 90% des E. coli porteurs de gènes de résistance à la chaleur étaient tués en moins de trois minutes.

Effet des pratiques sanitaires sur la résistance à la chaleur: Aucune différence de résistance à la chaleur n’a été observée entre E. coli collecté avant ou après le lavage de la carcasse à 55°C dans la première usine, ou entre les isolats d’E. Coli collectés avant ou après le refroidissement de la carcasse dans le autre. En fait, la résistance à la chaleur d’E. Coli isolée de l’équipement était plus élevée avant l’assainissement qu’après l’assainissement.

La résistance à la chaleur a-t-elle augmenté au fil des ans? La résistance à la chaleur d’E. Coli n’a pas augmenté sur une période de 15 ans, d’après des comparaisons d’isolats de STEC prélevés sur des bovins entre 2002 et 2017.

Résistance à la chaleur dans STEC vs E. coli générique : les isolats STEC ont pu survivre à un chauffage à 60°C pendant six secondes de plus que E. coli générique. Cette différence de survie de six secondes était statistiquement significative mais peut être trop brève pour être importante dans la vie réelle.

Effet de la saison : La résistance à la chaleur des différents isolats d’E. Coli des usines d’emballage était similaire, quelle que soit la saison où ils ont été collectés.

Recommandations de cuisson : lorsque les hamburgers qui avaient été inoculés avec E. coli résistant à la chaleur ont été cuits à une température interne de 71°C et laissés au repos pendant cinq minutes après avoir été retirés du gril, plus de 99,9999% des E. coli ont été tués.

Alors qu’est-ce que cela signifie pour moi? La plupart des souches d’E. Coli collectées dans les usines de transformation de bovins et de bovins sont sensibles à la chaleur. Cela indique que les pratiques de nettoyage des carcasses et de l’équipement à base de chaleur n’ont pas retenu les E. coli résistantes à la chaleur. Étant donné que la cuisson à la maison ou au restaurant expose le bœuf à la chaleur pendant des périodes beaucoup plus longues, ces résultats suggèrent également que les recommandations actuelles de cuisson du bœuf consistent à cuire le bœuf haché à une température interne d’au moins 71°C et à cuire les morceaux de muscle (par exemple, steaks et rôtis) à 63°C, sont toujours appropriés.

Source : https://www.canadiancattlemen.ca/research/are-e-coli-really-becoming-more-heat-resistant/