La recherche sur la tendreté du bœuf identifie les facteurs influençant la qualité de l’alimentation

Les scientifiques de la viande de K-State ont étudié trois coupes de bœuf pour voir comment la teneur en graisse, les caractéristiques du tissu conjonctif et la structure musculaire influencent la tendreté.

Tiré de ksre.k-state.edu/ – Publié le 2 février 2021
| Traduction et adaptation libre par la rédaction |

Il n’y a rien de tel que de mordre dans un bon steak juteux où les saveurs savoureuses éclatent dans la bouche, mais si cette viande est difficile à mâcher, l’expérience peut être une déception.

Dans le cas du bœuf, toutes les coupes ne sont pas créées égales en termes de tendreté.

Pour en savoir plus, les scientifiques de la viande de la Kansas State University, avec le soutien du financement de contrôle du bœuf, ont étudié trois coupes de bœuf en examinant comment la teneur en graisse, la structure musculaire et le vieillissement influencent la tendreté.

«Il n’y a pas un seul trait biochimique (facteur de contribution à la tendreté) qui puisse être utilisé pour prédire la tendreté de toutes les coupes de bœuf», a déclaré Michael Chao, chercheur en sciences de la viande de K-State et professeur adjoint au Département des sciences et de l’industrie animales.

L’étude s’est concentrée sur trois coupes – le contre-filet (également connu sous le nom de New York Strip), le tri-tip et le talon.

«La tendresse est très motivée par la coupe individuelle. Par exemple, avec le contre-filet, la tendreté globale est fortement influencée par la teneur en lipides (graisse), mais la sensibilité globale du talon est largement influencée par le temps de vieillissement », a précisé Michael Chao.

Avec une meilleure compréhension de la façon dont chaque coupe doit être gérée, l’industrie du bœuf peut transmettre cette information aux consommateurs, a-t-il noté.

Par exemple, les coupes avec un raccourcissement important des fibres musculaires peuvent être étirées tandis que le bœuf qui a une mauvaise réponse au vieillissement ne devrait pas être vieilli, a déclaré Michael Chao. Il a ajouté que certaines coupes avec un tissu conjonctif élevé doivent être préparées avec une méthode de cuisson à chaleur humide.

«Il est plus important que jamais de trouver des marqueurs pour aider l’industrie et les consommateurs à déterminer les techniques idéales de gestion de la tendreté pour assurer une qualité alimentaire constante du bœuf», a indiqué M. Chao.

Ces résultats de recherche sont inclus dans les actes de la journée virtuelle des éleveurs de bétail 2021 prévue le 5 mars. Pour en savoir plus, rendez-vous sur www.asi.k-state.edu/cattlemensday 

Source : https://www.ksre.k-state.edu/news/stories/2021/02/beef-tenderness-factors-that-influence-eating-quality.html