Gérer un petit abattoir est très délicat

Les perturbations liées à la pandémie dans nos usines de conditionnement ont suscité de nombreuses questions sur notre chaîne d’approvisionnement en bœuf. Une grande partie de la discussion porte sur les raisons pour lesquelles nous n’avons pas plus de petits abattoirs pour répartir le risque sur notre approvisionnement national en viande.

S’attaquer à ce problème, c’est un peu comme manger un éléphant, une bouchée à la fois. Pour cette première bouchée, nous allons à l’abattoir communautaire de Farmersville à Athens, en Ontario, pour découvrir ce qu’il faut pour gérer un abattoir.

Tiré de canadiancattleman.ca – par Lisa Guenther – Publié le 21 juin 2021
| Traduction et adaptation libre par la rédaction |

Farmersville est une installation inspectée par la province, détenue et exploitée par Sarah et Chad Hunt. La famille de Chad exploite Corad Farms, une entreprise du Limousin, à Waba Road, Pakenham, Ontario. La famille Hunt a récemment reçu le prix Angus Campbell de l’Ontario Limousin Association, qui reconnaît une ferme qui utilise et fait la promotion du Limousin dans son entreprise commerciale.

Lorsque Sarah est arrivée sur les lieux, la ferme était bien établie et les Hunt vendaient du bœuf directement aux voisins depuis plusieurs années. Mais les ventes directes étaient sur le point d’augmenter.

Alors que les ventes montaient en flèche, les Hunt ont rencontré un goulot d’étranglement de traitement. Ce goulot d’étranglement s’est encore réduit en 2019 lorsqu’un de leurs processeurs locaux a dû annuler des réservations en raison d’un problème médical.

Il y avait un autre transformateur à proximité, mais il était situé à Shawville, au Québec. Comme l’usine de Shawville est inspectée par la province plutôt que par le fédéral, Sarah ne pouvait pas vendre de bœuf transformé en Ontario.

Ensuite, les Hunt ont envisagé de construire leur propre abattoir à partir de zéro. Mais c’était une touche de 3 à 4 millions de dollars, a déclaré Sarah, et il serait très difficile d’obtenir un financement suffisant.

Ensuite, un client de Farmersville a contacté Sarah via Facebook pour lui faire savoir que l’abattoir était à vendre. Farmersville était en dehors de la zone qu’ils cherchaient, donc Sarah n’était pas au courant. Après avoir parlé à Barbara Schaefer, qui la possédait à l’époque, les Hunt ont décidé d’acheter l’abattoir. Ils ont commencé le traitement en novembre 2019 et en février 2020, tous les documents liés au transfert de propriété étaient emballés. Farmersville était à eux.

Inspection du nez à la queue  

Jusqu’à présent, les Hunt n’ont pas eu de problèmes majeurs à l’abattoir. C’est une bonne chose, car si quelque chose tournait mal et qu’ils manquaient de temps les jours d’abattage, ils devaient garder les animaux vivants sur place jusqu’au prochain jour d’abattage une semaine plus tard. Bien que les Hunt fassent de leur mieux, il existe toujours un risque de problèmes inattendus, tels que des pannes inattendues d’équipement.

«C’est un système très délicat et il doit être systématiquement parfait», a déclaré Sarah.

Une chose qui m’a frappé, c’est à quel point Sarah semble proactive. Elle se concentre sur la prise en charge des choses qu’elle peut contrôler, qu’il s’agisse de l’entretien et de la propreté de l’usine, ou de leur relation avec les inspecteurs du ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales de l’Ontario (MAAARO).

Sarah accorde également beaucoup de crédit à leur équipe, qui maintient l’usine en parfait état. Ils connaissent les exigences et font un excellent travail. Par exemple, leur boucher principal, Bernie Barber, était le propriétaire original qui a construit Farmersville.

Farmerville coupe et enveloppe les lundis et mardis. Les jeudis et vendredis sont des jours de coupe partielle, mais aussi des jours de maintenance. Le jour de l’abattage est le mercredi, et ils visent généralement 30 à 33 animaux au total. Douze à 15 de ces animaux sont des bovins de boucherie, le reste étant des moutons, des chèvres et des porcs. Avant l’abattage des animaux, les inspecteurs des viandes font ce qu’ils appellent une inspection « pré-opératoire ». Ils vérifient que tout est propre et exempt de débris. Quelque chose d’aussi petit qu’une tache sur une porte de glacière devra être nettoyé avant que l’abattage ne commence.

Une fois que l’usine est jugée en « bonne situation sanitaire », les inspecteurs examinent chaque animal vivant à son arrivée, s’assurant qu’il est capable de marcher, qu’il n’est pas en détresse et qu’il a généralement l’air en bonne santé. Ils surveillent le processus d’abattage pour s’assurer qu’il est fait sans cruauté.

Ensuite, ils observent la manipulation des carcasses. Les travailleurs doivent se laver les mains fréquemment, en particulier lorsqu’ils changent d’activité, pour éviter la contamination croisée. Les glacières doivent rester à une certaine température. La viande elle-même est inspectée. Les organes sont également inspectés à la recherche de parasites, de lésions et d’autres problèmes. S’ils sont jugés impropres à la consommation, l’abattoir doit en disposer.

L’ESB signifiait des réglementations strictes concernant la manipulation des matériaux à risque spécifié (MRS), en particulier chez les animaux de plus de 30 mois (OTM). Le Canada n’a pas eu de cas d’ESB depuis plusieurs années, de sorte que l’Organisation mondiale de la santé nous a récemment jugés à « risque négligeable » pour l’ESB.   

Il reste à voir comment cela affectera les abattoirs et les emballeurs, mais on s’attend à ce que les réglementations s’assouplissent. Le statut de risque négligeable « va changer énormément la donne dans l’industrie parce que nous payons tellement d’argent, de l’argent supplémentaire, pour l’élimination des restes de bœuf de plus de trente mois », a déclaré Sarah.

Il y a aussi beaucoup de travail supplémentaire qui accompagne l’abattage et le dépeçage du bœuf OTM. Par exemple, ils doivent changer les drains de sol, boucher les têtes où ils ont utilisé le pistolet paralysant, enlever les épines, nettoyer la scie à fendre avant de traiter une autre carcasse et marquer la carcasse avec de l’encre bleue. Ils ont même un couteau désigné à manche orange qui est utilisé uniquement pour couper la moelle épinière tout en retirant la tête dans le bœuf OTM. Dès qu’ils ont coupé la moelle épinière, le couteau à manche orange est désinfecté et remis à sa place sur le mur.

Sarah a dit qu’elle était impatiente de voir des changements dans la façon dont ils doivent gérer les animaux OTM.

Sarah a indiqué qu’ils avaient besoin de l’aide du gouvernement pour mettre plus de processeurs en ligne ou pour encourager les processeurs existants à se développer. Cela signifie plus de subventions pour les mises à niveau et les extensions.

Elle aimerait également que le processus de subvention soit accéléré et simplifié. Elle a partagé une histoire de demande de subvention pour de nouvelles glacières. Il a fallu six mois pour obtenir une réponse. En attendant, l’été approchait et ils avaient besoin de nouvelles glacières pour continuer à fonctionner, alors ils ont utilisé leur propre argent. Parce qu’ils ont acheté les glacières avant que la subvention ne soit approuvée, ils ont presque perdu la subvention, a-t-elle déclaré. Mais s’ils n’avaient pas acheté les glacières avant d’obtenir la subvention, ils n’auraient pas pu continuer à fonctionner pendant l’été.

Tout ne dépend pas du gouvernement. L’industrie a également besoin de plus de personnes prêtes à « signer sur la ligne pointillée », a-t-elle déclaré, qui croient en l’industrie. Et, comme dans de nombreux autres secteurs agricoles, la dotation en personnel « est un énorme problème ».

«Ce n’est pas une industrie très recherchée. Ce n’est pas bien reconnu dans les collèges communautaires.»

Bien qu’il y ait encore des boucheries dans chaque ville, les bouchers vieillissent et il n’y a pas assez de jeunes pour prendre la relève, a-t-elle déclaré. Chaque abattoir qu’elle connaît a des problèmes de personnel.

«Nous avons besoin de plus d’usines, mais pour ce faire, nous avons besoin de plus de personnes.»

Source : https://www.canadiancattlemen.ca/the-gate-post/its-a-very-delicate-system-running-a-small-abattoir