Combien de livres de viande pouvons-nous attendre d’un animal de boucherie?

Les consommateurs qui achètent un animal vivant à un éleveur de bétail local pour un traitement personnalisé sont souvent surpris par la quantité de bœuf qu’ils reçoivent, la quantité d’espace de congélation nécessaire et qu’ils n’ont pas récupéré tout le poids vif de l’animal dans les coupes de détail.

Tiré de thecattlesite.com – Publié le 20 janvier 2021
| Traduction et adaptation libre par la rédaction |

Cet article explique comment estimer la quantité de viande que vous recevrez lors de l’achat d’un animal à récolter.

Le pourcentage d’habillage est un terme important à retenir car il représente la partie du poids de l’animal vivant qui est transférée au poids de la carcasse chaude.

Le pourcentage est calculé comme suit: (poids de la carcasse chaude ÷ poids vif) x 100.

Le poids de la carcasse chaude (HCW) est le poids de la carcasse non réfrigérée en livres après que la tête, la peau et les organes internes ont été retirés. Pour la plupart des bovins engraissés, les déchets de soins médicaux représenteront environ 60 à 64 pour cent du poids de la récolte des animaux vivants. Par exemple, un animal de 1400 livres avec un poids de carcasse chaude de 880 livres a un pourcentage d’habillage d’environ 63%, qui est calculé comme suit:

(880 poids de carcasse chaude ÷ 1400 livres de poids vif) x 100 = 63%.

Il n’est pas rare que l’acheteur d’un animal vivant se demande: «Le pourcentage d’habillage de mon bœuf de 1400 livres était de 63%, mais je n’ai reçu que 550 livres de viande – où est le reste de ma viande?» Le calcul du pourcentage d’habillage est basé sur le poids de la carcasse chaude. Le poids de la carcasse chaude comprend les os, l’excès de graisse et la perte d’humidité qui ne seront pas emballés et emballés pour la consommation domestique. Le poids de la carcasse chaude n’est pas la quantité réelle de viande que le consommateur mettra dans son congélateur.

De nombreux facteurs peuvent affecter le pourcentage. Tout ce qui ajoute du poids à l’animal vivant mais n’apparaît pas sur la carcasse réduira le pourcentage d’habillage. Les facteurs qui pourraient augmenter le poids de l’animal vivant mais ne pas être inclus dans le poids de la carcasse chaude comprennent:

  • Peau
  • Cornes
  • Grossesse
  • Boue et / ou fumier sur la peau
  • Remplissage intestinal

Tous les bovins de boucherie ne sont pas créés égaux. Par conséquent, le pourcentage de pansement n’est pas cohérent d’un animal à l’autre. Certains des principaux facteurs qui influencent le pourcentage de vinaigrette comprennent la race de l’animal (produits laitiers ou bœuf), le poids vif et la façon dont il a été fini (nourri au grain ou à l’herbe). 

Une carcasse de bœuf est composée de 70 à 75% d’eau. Lorsqu’elle est réfrigérée, l’évaporation de l’eau entraînera une diminution du poids de la carcasse. Il n’est pas rare qu’une carcasse réfrigérée pèse de 2 à 5% de moins que la carcasse chaude. Cela signifie que notre exemple de carcasse de 880 livres pourrait perdre près de 40 livres pendant le refroidissement uniquement en raison de la perte d’eau par évaporation!

Une fois la carcasse refroidie, elle sera transformée en morceaux de détail que vous rapporterez à la maison. La carcasse est divisée en deux, puis séparée en coupes «primaires» (ou de gros). Ce processus est appelé «décomposition de la carcasse ou fabrication». Les coupes primaires de bœuf dans le quartier avant comprennent la côte, le mandrin, le jarret, la poitrine et l’assiette; tandis que le quartier postérieur est composé du flanc, du rond et de la longe (longe courte et surlonge). 

Les coupes de viande de gros ou primaires seront ensuite transformées en coupes sous-primaires ou au détail. Le concept de base de la fabrication de coupes de bœuf au détail est de séparer les muscles tendres des muscles moins tendres, les muscles épais des muscles fins et la graisse des portions maigres. Ce qui reste lorsque les os et la graisse sont enlevés est appelé rendement, ou le pourcentage de coupes de détail désossées et bien parées. Par exemple, selon la publication de la National Cattlemen’s Beef Association intitulée «Beef Cut: Primal and Sub Primal Weights and Yields», le tour représente généralement 22% du poids de la carcasse chaude. Pour une carcasse de 880 livres, la balle serait d’environ 194 livres. Environ 20% de ce poids est constitué de graisse et d’os. Cela laisse environ 155 livres de viande, y compris les steaks, les rôtis et les produits hachés, qui seront emballés pour la consommation.

Les facteurs qui affectent le rendement des coupes de détail comprennent:

Graisse de carcasse – La graisse externe de la carcasse, ou graisse dorsale, a le plus grand impact sur le pourcentage de produit vendu au détail provenant d’une carcasse. Au fur et à mesure que le gras est éliminé des coupes de détail, moins de poids sera inclus dans le produit final emballé; ainsi, un pourcentage inférieur de coupes au détail.

Muscularité de la carcasse – Une musculature supérieure de la carcasse peut augmenter le rendement d’une carcasse. Les animaux de type laitier avec des ratios maigre / os inférieurs produisent généralement moins que les animaux de type boeuf.
Le style de coupe ou les instructions de coupe données au transformateur peuvent affecter le rendement de la carcasse. Par exemple, la quantité de coupes avec os par rapport aux coupes désossées, le parage des coupes au détail et le pourcentage de gras du bœuf haché affecteront le rendement au détail.

Vieillissement – les deux avantages majeurs du vieillissement de la viande sont l’amélioration de la tendreté et la mise en valeur d’une saveur «bœuf». Une période de vieillissement typique de sept à quatorze jours permet le développement de la tendreté. Le vieillissement à long terme peut également avoir un effet négatif sur le rendement de la carcasse car il entraîne une plus grande perte de poids de la carcasse en raison d’une perte d’humidité supplémentaire.

En résumé, la quantité de viande coupée et emballée pour la consommation sera bien inférieure au poids vif de l’animal. Un animal de boucherie de 1400 livres produira un poids de carcasse chaude d’environ 880 livres. Une fois refroidie, le poids de la carcasse sera d’environ 840 livres. Une fois désossé et paré, il y aura environ 570 livres de produit pour remplir votre congélateur.

Il est important de se rappeler que la graisse, les os et les parures qui sont jetés de la carcasse ne sont pas simplement jetés. Ces produits sont connus comme des sous-produits et peuvent être utilisés dans diverses industries à travers le spectre. Du cuir, de la nourriture pour animaux de compagnie et des engrais aux équipements médicaux, cosmétiques et sportifs; la valeur d’un animal récolté s’étend bien au-delà de votre congélateur.

Il est important de comprendre que ces chiffres varieront en fonction de nombreux facteurs. Tous les animaux récoltés ne pèsent pas 1400 livres. Certains peuvent être récoltés à 1100 livres et certains à 1500 livres et plus. Certains animaux peuvent être de type laitier et d’autres peuvent être de type boeuf. Certains peuvent être finis avec du gazon et d’autres avec du grain. Tous ces facteurs contribuent à la quantité de viande que vous emportez à la maison.

Lorsque vous décidez d’acheter un animal pour la récolte, gardez à l’esprit l’espace dont vous disposez pour un stockage sûr et efficace. Un quart de bœuf prend environ 4,5 cu. pi de congélateur coffre ou 5,5 cu. congélateur vertical de pi. Un côté (la moitié), nécessite environ 8 cu. pi d’espace, tandis qu’un boeuf entier aura besoin de 16 pi3. ft.

Pour résumer: un bœuf de 1 400 livres, un demi-pouce de graisse, une musculature moyenne, donne une carcasse de 880 livres. La carcasse de 880 livres donne environ:

  • 570 livres de bœuf désossé paré;
  • 280 livres de graisse et d’os;
  • 32 livres de graisse rénale, pelvienne et cardiaque (KPH), perte de garniture et rétrécissement de la carcasse.

Source : https://www.thecattlesite.com/articles/4459/how-many-pounds-of-meat-can-we-expect-from-a-beef-animal/