Tirer le maximum d’une carcasse de boeuf

//  29 juin 2017  //  Dossiers, Qualité de la viande et de la carcasse  //  Commentaires fermés

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Abe Van Melle du Canadian Beef Centre of Excellence vous offre ses réflexions sur la boucherie créative

Par Debbie Furber – Publié: 21 juin 2017

Le directeur technique de CBCE, Abe Van Melle, cherche comment faire plus de bénéfices avec les carcasses.

Dans une récente démonstration de découpe du boeuf, le directeur technique du Centre d’excellence canadien Beef, Abe Van Melle, a donné un aperçu sur la valeur ajoutée que la boucherie créative peut apporter à une carcasse de boeuf.

Il y a 28 pour cent en coupes classées « prime » sur les coupes moyennes d’une carcasse de bœuf qui se vendent tout seules, mais il existe de nombreuses possibilités de créer de la valeur à partir de coupes moins tendres qui ont souvent une saveur plus distincte.

(Traduction libre de Mylène Noël)

La poitrine, ou la partie avant sous le ventre le long des côtes, en est un bon exemple. En tant que source de bacon à bœuf, elle demande trois à quatre fois le prix des autres coupes moindres.

Aujourd’hui, avec plus de persillage dans le bloc de l’épaule, on peut avoir plus de valeur ajoutée lorsqu’il est transformé en steaks de spécialité et en cubes de steak pour la friture.

Le filet d’épaule de la pointe de l’épaule est en fait la troisième coupe la plus tendre d’une jeune carcasse et Van Melle démontre comment elle a gagné énormément de valeur en tant qu’entrée farcie, boeuf Wellington ou tranchée à travers le grain dans les médaillons.

Les techniques de coupe et de cuisson appropriées font des gagnants. Le rabat de surlonge (coupes minces) situé le long du flanc et en-dessous de la longe était habituellement utilisé pour faire des hamburgers, c’est maintenant moins le cas depuis que le centre a découvert des recettes de marinade merveilleuses pour cette coupe qui en font un plat apprécié en Amérique centrale et en Asie et qui est maintenant très populaire au Québec.

Le « tri-tip », même si c’est une partie de la surlonge, est meilleur lorsqu’il est rôti lentement et coupé à travers le grain après la cuisson car il comprend deux parties avec des grains différents.

La queue de la longe, qui est l’une des coupes les plus difficiles de toutes, commence à être explorée afin de lui trouver plus de potentiel. Ils ont déjà constaté qu’elle peut être tendre lorsqu’elle est enroulée avec de la farce et une sauce grasse longuement braisée.

Pour en savoir plus sur les coupes de boeuf et les recettes pour les accompagner, visitez www.canadabeef.ca et recherchez les «coupes par couleur» .

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Making the most of a beef carcass

Abe Van Melle of the Canadian Beef Centre of Excellence offers up his thoughts on creative butchering

By Debbie Furber

Published: June 21, 2017

CBCE technical director Abe Van Melle seeks added profits from carcasses.

In a recent beef-cutting demonstration, Canadian Beef Centre of Excellence technical director Abe Van Melle gave a first-hand look at the added value to be coaxed from a beef carcass with creative butchering.

The 28 per cent of a beef carcass categorized as prime cuts from the middle sells itself, but there are lots of opportunities to create value from less tender cuts that oftentimes have more distinct flavour.

The plate, or front underbelly along the ribs, is a good example. As a source of beef bacon it demands three to four times the price of the other lesser cuts.

With added marbling in the chuck today it can supply added value when turned into specialty steaks and steak cubes for deep frying.

The petite tender from the shoulder clod is actually the third-most tender cut in a youthful carcass and Van Melle demonstrates how it can gain tremendous value as a stuffed entree, beef Wellington or sliced across the grain into medallions.

Proper trimming and cooking techniques make winners. The sirloin flap (thin cuts) located along the flank and below the loin used to go for hamburger but less so since the centre discovered some wonderful marinade recipes for this cut that make it a valued dish in Central America and Asia and is now very popular in Quebec.

The tri-tip, although part of the sirloin, serves up best when slow roasted and cut across the grain after cooking because it comprises two parts with differing grains.

The loin tail, which is one of the toughest cuts of all, is just starting to be explored for further potential and they’ve found already that it can be fall-apart tender when rolled with stuffing and long-braised with sweet gravy.

For more on beef cuts and recipes to go with them, visit www.canadabeef.ca and search for “cuts by colour.”

 

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