Six ans d’acharnement pour un burger local

//  13 mai 2019  //  Achat local  //  Commentaires fermés

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Jumeler des écoles à des agriculteurs de leur communauté, voilà la pierre angulaire du mouvement « Farm to School », une philosophie qui permet aux élèves de manger local tout en comprenant d’où vient leur nourriture. Profondément enracinée chez nos voisins du Vermont, cette approche éducative commence à germer au Québec.

Les établissements québécois peuvent-ils s’inspirer des efforts d’approvisionnement local des écoles du Vermont, pionnières du mouvement « De la ferme à l’école » ?

Doug Davis est un homme tenace. Un jour, le responsable des achats alimentaires pour la dizaine d’écoles primaires et secondaires de la région de Burlington a eu une idée plutôt simple : offrir à ses élèves un hamburger composé à 100 % de bœuf vermontois. Il a mis six ans à y parvenir.

 Tiré de LaPresse+ – par Daphné Cameron – Publié le 11 mai 2019

«Mon sentiment, c’était que si je voulais faire avancer le mouvement Farm to School au Vermont, je n’allais pas faire bouger l’aiguille avec des courges butternut et des carottes locales !», explique-t-il.

Depuis 2006, l’école secondaire de Burlington applique le programme Farm to School, une idée testée dans une poignée d’écoles américaines au milieu des années 90, mais qui a réellement pris son envol au cours des 10 dernières années grâce à des subventions du département américain de l’Agriculture. Cette approche vise à la fois à ouvrir le marché scolaire aux producteurs locaux et à enseigner un programme qui valorise une alimentation saine. Pensez jardins pédagogiques, cours de cuisine et journées d’apprentissage sur des fermes.

C’est ainsi qu’en 2015, on recensait 7100 jardins dans les écoles américaines et plus de 17 000 comptoirs à salade dans l’ensemble du pays.

Un objectif très ambitieux

Le Vermont est l’un des endroits qui ont pris cette mission le plus au sérieux. D’ici 2025, l’État vise à ce que 75 % de ses établissements scolaires achètent au moins 50 % de leur nourriture à des fermes locales. Comme le montre l’aventure de Doug Davis, ce pari est extrêmement ambitieux.

L’école secondaire de Burlington, où le quartier général du Burlington Food School Project est établi, achète entre 90 % et 95 % de nourriture made in the USA. Après des années d’efforts acharnés, son taux d’achat ultra-local se situe entre 20 et 30 %.

La notion d’achat local est souvent galvaudée. Au Vermont, les différents acteurs s’entendent sur un rayon routier d’environ 400 km (250 milles). C’est comme si la limite géographique d’achat d’une école de Montréal s’arrêtait à La Malbaie. Pour le minuscule État du Vermont, qui mesure 130 km sur 260 km, cela englobe théoriquement certains États du Nord-Est américain.

Mais revenons aux hamburgers. « La première fois que nous avons lancé un appel d’offres pour le bœuf local, nous n’avons reçu aucune soumission », tient à préciser Sarah Heusner, responsable du programme d’éducation alimentaire au sein du Burlington Food School Project. « Nous étions beaucoup trop exigeants envers nos fermiers. Les vaches ne peuvent pas toutes avoir une chambre avec vue ! » « Le batifolage dans les champs a dû être retiré du contrat », ajoute en riant Doug Davis, lui-même issu d’une famille d’agriculteurs.

La solution viande hachée

Après plusieurs essais et erreurs, Doug Davis a décidé de se débarrasser d’un intermédiaire et de faire directement affaire avec l’abattoir. Il achète lui-même les vaches qui peuvent générer 45 % de steak haché. Le transformateur est ensuite libre d’écouler les pièces plus nobles comme les steaks, qui sont plus faciles à vendre sous une appellation locale que le steak haché. Le fermier a l’assurance qu’il pourra vendre sa bête en entier. Tout le monde est gagnant.

« En achetant de 10 000 à 12 000 lb de viande par année, on est capables de mettre dans nos contrats des clauses de bien-être animal. On peut savoir avec quels médicaments les vaches ont été traitées, si elles sont allées dehors et quelles sont leurs conditions de vie. »

— Doug Davis, directeur du service alimentaire du Burlington Food School Project

Résultat : une fois par semaine au secondaire et deux fois par mois au primaire, les élèves mangent des boulettes 100 % bœuf qui ne contiennent aucun agent de conservation ou de remplissage. Le sandwich est servi avec un pesto de pommes et kale qui ont poussé dans la région. Surtout, la voie est maintenant ouverte pour les autres commissions scolaires qui cherchaient un mécanisme pour acheter de la viande hyper-locale.

Le défi de la distribution

Si Doug Davis a fait du « projet Hamburger » son dada personnel, il est évidemment impossible pour les écoles de procéder de cette manière pour l’achat de tous leurs produits. C’est ici qu’entrent en scène les hubs. Ces centres de distribution répartis aux quatre coins de l’État sont des organismes à but non lucratif subventionnés en partie par le gouvernement. Il s’agit de points de chute où les fermiers peuvent livrer leur production maraîchère.

Les écoles peuvent ensuite commander une variété de produits sur le site internet des hubs, qui coordonnent la livraison. « L’un des plus gros obstacles dans la chaîne d’approvisionnement local a été de déterminer la manière de mettre la nourriture dans les camions », explique Betsy Rosenbluth, directrice de projet chez Vermont FEED, un organisme qui aide les écoles à implanter le programme Farm to School.

« Les écoles ne peuvent pas faire affaire avec 20 fermiers qui vont venir livrer à des moments différents. »

 — Betsy Rosenbluth, directrice de projet chez Vermont FEED

« Par ailleurs, c’est difficile de combler les besoins des écoles avec une seule ferme. Les volumes demandés sont soit trop petits pour être rentables, soit trop grands pour que les fermes puissent y répondre », poursuit Mme Rosenbluth

Nutritionniste à l’école secondaire de Burlington, Heather Torrey insiste sur le fait que l’achat local n’a pas que des impacts économiques. « Les aliments qui mûrissent dans les camions en traversant le pays ne contiennent pas autant de nutriments que les fruits et légumes cueillis lorsqu’ils sont mûrs. C’est très documenté », dit-elle.

Popcorn éducatif

La philosophie Farm to School vise aussi à utiliser la cuisine ou le jardinage comme un tremplin pour assimiler d’autres matières scolaires. « Durant la saison des sucres, nous avons fait notre propre popcorn au beurre d’érable pour illustrer les différents états de la matière : solide, liquide et gazeuse », illustre Christine Gall, qui donne les cours de cuisine dans toutes les écoles du district et qui gère deux grands jardins pédagogiques.

Certaines écoles sont aussi jumelées avec des agriculteurs durant une année. Propriétaire d’une ferme laitière biologique et d’une érablière, Paul Lambert, de Silloway Farms, apprécie particulièrement les présentations éducatives qu’il a pu donner sur son métier à l’école Randolph Elementary et sur sa ferme.

« C’est sûr que je ressens une certaine fierté de savoir qu’ils goûtent à mes produits tout en comprenant d’où ils viennent. »

— Paul Lambert, de Silloway Farms

Une philosophie qui grandit avec les élèves

Plus d’une décennie après l’implantation des premiers programmes Farm to School au Vermont, les premières cohortes arrivent sur les bancs universitaires. Les enfants élevés dans les principes de cette approche veulent continuer à manger local à l’âge adulte.

C’est dans cet esprit que l’entreprise Sodexo, qui prend en charge les cafétérias de 14 collèges et universités du Vermont, a lancé en 2014 le programme d’achat Vermont First, une première pour cette multinationale aussi très présente dans les établissements publics du Québec.

L’an dernier, 2,8 millions ont été dépensés par Sodexo en achat local, soit l’équivalent de 13,6 % de la valeur totale de ses achats pour les établissements d’enseignement supérieur du Vermont. L’entreprise applique un critère géographique encore plus sévère : pour être considéré comme étant local, l’achat doit se faire dans l’État ou au maximum à 30 milles (48 km) à l’extérieur de ses frontières.

« Nous prenons la traçabilité de nos aliments très au sérieux, c’est un suivi qui coûte cher, mais la transparence est très importante pour nous », explique Annie Rowell, coordonnatrice du programme Vermont First chez Sodexo.

L’université du Vermont, dont le campus est situé à Burlington, participe aussi au Real Food Challenge, un programme national dans lequel 20 % des achats alimentaires doivent répondre à l’un des quatre critères suivants : biologique, équitable, sans cruauté ou local. L’Université, qui arrive au troisième rang des campus les plus durables aux États-Unis, veut atteindre la cible de 25 % d’ici l’an prochain.

« J’attribue tout cela au succès des programmes Farm to School, explique Annie Rowell. Les étudiants non seulement demandent à manger local, mais ils s’expriment aussi très bien pour dire : voici quelles sont mes valeurs en relation à la nourriture et voici où s’insère le local. »

Source :

http://plus.lapresse.ca/screens/ec507bfb-b9ce-4876-9344-0609e0cf3607__7C___0.html?

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