Revaloriser la boucherie au Québec

//  28 mars 2018  //  Boeuf Québec  //  Commentaires fermés

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Les bouchers et les chefs doivent devenir de véritables spécialistes du bœuf et valoriser l’ensemble de l’animal. Ils doivent découvrir de nouveaux concepts de coupe et innover dans leur apprêt culinaire et, finalement, propager l’innovation auprès des consommateurs dans cette industrie qui est sur le déclin depuis presque 2 décennies. Les bouchers sont donc les partenaires pour valoriser la carcasse Boeuf Québec.

Tels étaient les objectifs de la première Journée de la boucherie Bœuf Québec, tenue à Montréal le 30 janvier dernier à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Plus d’une vingtaine de bouchers, restaurateurs et formateurs ont répondu à l’invitation de Bœuf Québec de « revaloriser la boucherie au Québec ».

L’événement, organisé par Bœuf Québec en collaboration avec l’ITHQ, Canada Beef et l’Association des détaillants en alimentation du Québec (ADAQ), voulait démontrer, par la pratique, comment l’expertise des bouchers peut ajouter de la valeur aux pièces de viande et comment utiliser au maximum l’animal, dans une perspective de production durable et de rentabilité accrue.

Voir et goûter

Oui, il est vrai d’affirmer que l’expertise en boucherie augmente la valeur du bœuf. La démonstration a été faite par les deux principaux conférenciers de Canada Beef, M. Abe Van Melle, directeur technique et boucher du Centre canadien d’excellence du bœuf canadien et M. Mathieu Paré, qui est chef exécutif du Centre. Alors qu’Abe Van Melle présentait de nouvelles coupes dans les sections traditionnelles primaires et secondaires de la carcasse de bœuf, le chef Mathieu Paré les apprêtait et les cuisinait. Les participants ont donc pu non seulement apprendre de nouvelles coupes, mais aussi y goûter.

Formation

La présentation de MM. Paré et Van Melle a évidemment mis en évidence les besoins de formation et de concertation en boucherie. Une table ronde a d’ailleurs exploré les différentes avenues en matière de formation.

Chez les participants, on a souligné la nécessité d’un regroupement dans un métier qui est en déclin depuis une vingtaine d’années. Il y a un besoin urgent d’une meilleure formation en boucherie. Il faut aussi apprendre à innover, à développer, à faire la promotion du métier de boucher et en assurer la relève. On a également souligné que c’est aussi au boucher à s’adapter aux besoins du client et non l’inverse. Regroupement et formation sont les mots clés d’une nouvelle approche en boucherie.

Comment vendre

Une seconde table ronde a exploré la façon de vendre le bœuf aujourd’hui, dans le contexte où la viande a parfois mauvaise presse. Pour plusieurs participants, les bouchers doivent avoir une mission éducative auprès des consommateurs, surtout quand on parle de nouvelles coupes, de nouvelles présentations. D’une part, les bouchers doivent avoir de bonnes connaissances en cuisine, ce qui apparaît plus rare dans les épiceries à grande surface. D’autre part, les chefs doivent mieux s’y connaître en boucherie et en valorisation des différentes parties de l’animal.

Les suites

En clôture, de nombreux participants ont déclaré que ce type de rencontre répondait à un réel besoin et constituait un premier pas important dans la revalorisation de la boucherie.

Pour Jean-Sébastien Gascon, directeur général de la Société des parcs d’engraissement du Québec (SPEQ) et de Bœuf Québec, l’appel a été entendu puisque de nouvelles invitations seront lancées aux chefs et bouchers du Québec.

Une seconde Journée de la boucherie Bœuf Québec est prévue en janvier 2019. On mijote également une série de cours en boucherie et, finalement, l’Association des détaillants en alimentation pilotera un comité de travail.

Surveillez nos prochaines publications pour tous les détails sur le cheminement de la revalorisation de la boucherie au Québec.

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