Qualité du bœuf : consommateur est satisfait mais il y a des améliorations à apporter

//  30 avril 2018  //  Qualité de la viande et de la carcasse  //  Commentaires fermés

qualite-boeuf

La dernière vérification nationale de la qualité du bœuf montre que même si la satisfaction des consommateurs demeure élevée, l’industrie canadienne du bœuf peut apporter des améliorations liées à la qualité de la carcasse, rapporte un texte paru sous la plume de Piper Whelan dans le Canadian Cattlemen le 25 avril dernier.

Mark Klassen, directeur des services techniques de la Canadian Cattlemen’s Association, a présenté un survol de la vérification dans le cadre d’un webinaire organisé par le Beef Cattle Research Council (BCRC). La vérification a été financée par le BCRC, le Canadian Beef Cattle Check-Off et Agriculture et Agroalimentaire Canada.

| Traduction et adaptation libre par la rédaction |

Les coûts de transformation augmentent

Le coût total des défauts de qualité sur le plancher de traitement est passé de plus de 70 millions de dollars en 2010-2011 à environ 110 millions de dollars en 2016-2017. «Le coût, a déclaré Klassen, augmente de façon constante, année après année.» Les attributs mesurés étaient l’étiquette, les cornes, le score d’état corporel, les foies, les lésions au site d’injection, les marques et les ecchymoses.

«Certains aspects ont eu des résultats positifs. Les cornes, qui peuvent entraîner des coûts d’ecchymoses et de travail supplémentaire, ont montré ce que Klassen appelle <une légère amélioration»  par rapport aux audits précédents. La perte de l’industrie des cornes était d’environ six cents par tête, sans compter le coût des meurtrissures. De plus, le score d’état corporel de l’animal moyen se situe maintenant dans la zone recommandée de 2,5 à 3, le nombre de bêtes très minces (1) et très grosses (5) diminuant. Cependant, les bovins engraissés sont restés dans la fourchette de 4 à 4,5 et la quantité de bovins engraissés avec un score de 3 « a grandement diminué depuis 1998-1999 », a déclaré M. Klassen.

Le poids de la carcasse est préoccupant

L’audit de la mesure du rendement, la superficie des côtes et la profondeur du gras, le poids de la carcasse, le niveau de qualité et le bœuf de coupe foncé ont également mis en évidence les zones nécessitant une attention particulière.

M. Klassen a déclaré que la teneur de rendement «tend à ne pas être idéale», car les usines d’emballage ont noté une perte significative de rendement, souvent due à la taille des graisses externes.

Environ 37 % des carcasses étaient de première qualité, soit une baisse par rapport à 52 % en 2010-2011 et à 63 % en 2000. «L’avantage principal du bœuf canadien… n’est plus ce qu’il était auparavant. La vérification a révélé que la superficie moyenne de rib-eye a augmenté à 93,2 cm au carré, ce qui, selon M. Klassen, n’est pas nécessairement positif lorsqu’on considère la taille des portions

La profondeur de graisse dans les grades A est passée de 9,42 mm dans l’audit précédent à 16,6 mm, ce que Klassen a appelé «sans équivoque, en ce sens qu’il a augmenté de 76 %». Le poids des carcasses a augmenté régulièrement par rapport aux vérifications précédentes, passant de 812 livres en 2010-2011 à 864 livres en 2016-17.

En fait, le poids carcasse du bouvillon canadien a augmenté en moyenne de sept livres par année depuis 1975. «Il arrive un moment où la génétique de l’animal et la gestion ne peuvent tout simplement pas continuellement mettre en place un rendement efficace», a expliqué Mark Klassen.

La satisfaction des consommateurs reste forte

M. Klassen a brièvement couvert la satisfaction des consommateurs, se référant à l’audit de détail de 2015. L’équipe de vérification a prélevé des échantillons de quatre types de biftecks provenant de chaînes de vente au détail au Canada et les a utilisés dans divers tests.

La portion destinée aux consommateurs de cette vérification a porté sur la satisfaction générale à l’égard des biftecks donnés aux consommateurs pour préparation à la maison, en les notant sur une échelle de un à 10, 10 étant les meilleurs.

Une note de sept sur 10 ou plus a été jugée «satisfaisante». Sur les 1 200 consommateurs interrogés dans le cadre de la vérification de 2015, 79 % étaient satisfaits, ce qui confirme une augmentation de la satisfaction globale des consommateurs envers les biftecks de détail canadiens depuis 2009.

«C’est la mesure ultime, a déclaré Klassen. L’importance de ces scores n’a jamais été plus élevée dans mon esprit. Nous avons des prix records pour le bœuf, et je pense que cela équivaut à des attentes très élevées selon lesquelles ce que vous payez se reflète dans la qualité du produit. »

Source : https://www.canadiancattlemen.ca/2018/04/25/beef-quality-takes-a-slight-bruising/

Comments are closed.