Oui, votre hamburger est cuit à 71°C

//  19 novembre 2018  //  Santé Humaine et Sécurité Alimentaire  //  Commentaires fermés

20novembre2018-13

Le maintien de la confiance des consommateurs est essentiel pour notre industrie. La confiance des consommateurs dans la sécurité du bœuf canadien a été brièvement ébranlée par l’épidémie de E. coli causée par XL Foods en 2012, qui a infecté au moins 18 personnes et a entraîné le rappel de 1 800 tonnes de bœuf, un règlement légal de 4 millions de dollars et la vente de l’usine à JBS Canada. Cet événement a également suscité un regain d’intérêt des médias pour la recherche sur E. coli. Des articles dans les deux Meatingplace.com et le National Post ont été publiées avec  des entrevues avec des chercheurs. Ces chercheurs ont exprimé la crainte que la recommandation de Santé Canada pour faire cuire les galettes de hamburger à une température interne de 71°C pourrait ne pas être suffisant pour tuer certaines souches de E. coli. Ces préoccupations découlaient articles publiés dans 20 11 , 2015 et 2016 qui ont étudié la génétique de résistant à la chaleur de souches de E. coli qui avaient survécu à des interventions de lavage des carcasses dans une installation de transformation du bœuf commercial en 2001 et 2002 .

Tiré du Beef Research Cattle Council – par Dr. Reynold Bergen – Publié le 19 novembre 2018
| Traduction et adaptation libre par la rédaction |

Ces préoccupations méritaient une enquête sérieuse. En réponse,le Beef Cattle Research Council et Alberta Agriculture and Food ont appuyé une étude dirigée par Mark Klassen (Association canadienne des éleveurs de bovins) et Xianqin Yang (Station de recherche de Lacombe d’Agriculture et Agroalimentaire Canada) pour déterminer si des modifications aux recommandations de cuisson de Santé Canada étaient justifiées. Un groupe de cinq scientifiques supplémentaires a été réuni pour examiner et approuver la conception expérimentale et les méthodes avant le début des recherches.

Ce qu’ils ont fait : La résistance à la chaleur de neuf souches de E. coli (pathogènes et non pathogènes) a été testée dans des conditions de laboratoire. La souche la plus résistante à la chaleur a été incorporée dans les galettes de bœuf en ajoutant environ 100 millions de bactéries E. coli par galette. Les hamburgers étaient préparés à la température interne recommandée par Santé Canada de 71°C, on laisse refroidir pendant 3 à 5 minutes, puis le nombre de viables E. coli ont été évalués.

Ce qu’ils ont appris : Non E. coli a survécu après que les hamburgers étaient préparés à la température interne recommandée 71°C et refroidi pendant 3 ou 5 minutes, même si le bœuf  avait été artificiellement contaminé par des niveaux très élevés de E. coli .

Les hamburgers ne sont pas consommés directement du gril; il faut quelques minutes pour les transporter à l’intérieur, rassembler les enfants, faire fondre le fromage, etc. Les hamburgers continuent à cuire pendant la première partie de cette «période de refroidissement». Dans cette étude, les températures internes ont continué à augmenter pendant 2 minutes après leur arrivée sur le gril, atteignant parfois jusqu’à 75°C, et maintenu au moins 71°C pendant 2 minutes après. Cela a prolongé la durée d’ exposition de E. coli à des températures mortelles.

Ce que cela signifie: les recommandations de Santé Canada en matière de cuisine sont toujours valables. Votre burger est toujours cuit à 71°C. Et il est fortement recommandé d’utiliser un thermomètre à viande pour garantir une température adéquate.

Cette étude a révélé que la cuisson à 71°C tué tous les E. coli, même si elle avait été contaminée par des niveaux extrêmement élevés de bactéries. Les résultats auraient pu être différents si les hamburgers avaient été cuits à une température interne inférieure. Les cuisiniers et les serveurs ne devraient jamais demander à leurs familles ou à leurs invités «comment» ils voudraient que leurs hamburgers soient cuits, même s’ils utilisent un hamburger «moulu à la source» ou hachent le bœuf eux-mêmes. Faites-leur plaisir, à vous-même et à l’ensemble de notre industrie : faites-leur savoir qu’un hamburger saignant est un risque à prendre. Il faut plutôt opter pour une cuissson moyen à bien cuit. C’est la seule option pour les hamburgers.

L’industrie canadienne du bœuf a fait d’énormes progrès dans la lutte contre E. coli dans les secteurs de l’emballage, de la transformation ultérieure et de la vente au détail. Cependant, le bœuf n’est pas la seule source potentielle d’ E . Coli. Le site Web de l’Agence canadienne d’inspection des aliments indique qu’il y a eu 11 rappels liés à E. coli O157 depuis janvier 2014, mais qu’un seul de ces rappels concernait du bœuf. Cela signifie que la contamination croisée d’autres aliments dans le même panier, le même sac, le réfrigérateur, la cuisine ou le gril peut également poser un risque de contamination par E. coli pour les consommateurs. Pour réduire le risque posé par E. coli O157, les cuisiniers à domicile ou dans les cuisines commerciales doivent le garder au froid (réfrigérez la viande dès son arrivée et les restes le plus tôt possible), gardez-la propre (lavez-vous les mains, les surfaces et les ustensiles fréquemment lors de la manipulation d’aliments – et toujours entre la manipulation de viande et d’autres aliments) et couvrez-la (conservez la viande et produits séparés des autres aliments).

Dans la Stratégie nationale sur le bœuf du Canada, le premier résultat visé dans le domaine prioritaire «Un environnement réglementaire favorable» du pilier «Compétitivité» consiste à défendre et à maintenir un système de réglementation scientifique fondé sur le risque. Ce projet est une illustration importante de la manière dont l’expertise de l’industrie et les chercheurs publics peuvent travailler ensemble pour répondre efficacement à une préoccupation émergente relative à la sécurité des aliments et déterminer objectivement que des recommandations plus strictes de Santé Canada n’amélioreraient pas efficacement la sécurité des aliments. Le prélèvement canadien pour le bétail de boucherie est passé de 1 $ à 2,50 $ par tête dans la plupart des provinces, environ 75 cents ayant été alloués au Conseil de recherches sur le bétail de boucherie pour soutenir un travail comme celui-ci. La Stratégie nationale sur le bœuf du Canada expliquait pourquoi l’augmentation des prélèvements était nécessaire et comment elle serait investie.

Source : http://www.beefresearch.ca/blog/your-burgers-are-still-done-at-71/

 

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