Moneyball for Cattle crée une renaissance du steak américain

//  3 juin 2019  //  Marchés, Qualité de la viande et de la carcasse, Tendances et consommateurs  //  Commentaires fermés

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Reliance est un taureau Angus noir à la foulée longue et fluide. Il a une confiance tranquille quand il marche. C’est l’une des qualités qui ont poussé les éleveurs à offrir l’animal précieux à 150 000 dollars US lors d’une récente vente de taureaux à Woodhill Farms, à Viroqua, dans le Wisconsin.

Mais Reliance ne se limite pas à son équilibre. Il vient avec un imprimé des évaluations génomiques et un arbre généalogique des générations. Les chiffres disent qu’il est un gagnant, et ces jours-ci, les chiffres sont exacts. Il est classé dans le top 3 des taureaux Angus pour la qualité du ribeye et des 5% pour le persillage – les taches blanches et grasses qui rendent le bœuf plus savoureux et plus tendre, selon Brian McCulloh, qui a engendré le taureau à gros prix. «Les descendants de Reliance sont presque assurés de se transformer en de délicieux Porterhouses, pour lesquels leurs propriétaires peuvent facturer plus d’argent en conséquence.

Aujourd’hui, les éleveurs peuvent choisir des veaux supérieurs mieux que jamais, car les tests ADN deviennent moins coûteux et les projections plus précises. Cela transforme l’industrie du bœuf, avec le bétail qui fait du bœuf haut de gamme la grande majorité des troupeaux américains ces dernières années. Le bœuf de qualité inférieure ne devrait pratiquement plus disparaître du marché américain, tandis que le bœuf de qualité supérieure, jadis rare, est suffisamment commun pour que les détaillants comme Costco Wholesale Corp. le stockent.

Tiré de drovers.com – Publié le 30 mai 2019
| Traduction et adaptation libre par la rédaction |

«C’est comme une balle pour le bétail», a déclaré Mark McCully, vice-président de la production chez Certified Angus Beef, à propos du mouvement des statistiques avancées. «À l’époque, nous n’avions que l’œil de l’éleveur. Aujourd’hui, nous disposons d’outils analytiques puissants et nous pouvons progresser beaucoup plus rapidement.»

Une race est dominante en ce qui concerne le jeu de la génétique quantitative: le Black Angus sans corne, qui a été promu comme ayant un meilleur boeuf que d’autres. Lors de la naissance de nouveaux veaux, ils sont enregistrés auprès de l’American Angus Association et leurs généalogies sont confirmées par des tests ADN, qui coûtent environ 37 USD le test, contre 139 USD en 2011. De nombreuses mesures sont prises et comparées à des bases de données pouvant inclure des millions d’animaux. Dan Moser, président de la société à but non lucratif Angus Genetics Inc., a déclaré Dan Moser, président de l’ONG Angus Genetics Inc.

L’année dernière, 82% du cheptel américain était composé des deux catégories de bœuf de la plus haute qualité – prime et choix de l’USDA, explique McCully. Il y a seulement cinq ans, seulement 70% du troupeau était qualifié. Prime, considéré comme la viande la plus recherchée, ne représentait pendant des décennies qu’un ou deux pour cent du troupeau. Maintenant, c’est autour de 10%. L’abondance de viande marbrée et la vigueur de l’économie contribuent à la renaissance du bœuf, déclare Shane Miller, vice-président directeur de la division bœuf chez Tyson Food Inc. cette année, le plus haut depuis presque une décennie, selon les données du gouvernement.

Dans le passé, un tel boeuf de luxe était un heureux accident. Plus souvent qu’autrement, les éleveurs ont choisi un taureau parce qu’ils aimaient son apparence. Ils ont observé la façon dont il marchait, préférant les animaux à grandes enjambées puisque ceux qui faisaient des pas courts et instables ne prenaient pas de poids aussi. Ils relâcheraient le bœuf dans les pâturages avec les femelles et, quelques années plus tard seulement, lorsque sa progéniture aurait été élevée, engraissée et envoyée au marché, un agriculteur pourrait-il savoir s’il avait passé le bon appel.

Cela a commencé à changer dans les années 1970 et 1980, lorsque quelques outils révolutionnaires ont vu le jour. L’American Angus Association avait depuis longtemps enregistré des animaux et recueilli des données sur tout, de la facilité avec laquelle un veau était né à la docilité. Mais dans les années 1970, l’industrie a commencé à utiliser des modèles statistiques pour prédire la qualité d’un animal en tant que parent et la probabilité qu’il transmette des traits de valeur à ses enfants. Les prévisions ont aidé. Dans les années 1990, ces notations, appelées différences de progéniture attendues ou EPD, étaient devenues le principal outil des éleveurs américains qui souhaitaient améliorer la qualité de leur viande.

En 1990, l’industrie a également commencé à utiliser des ultrasons pour voir à quoi ressemblait la viande d’un taureau vivant. Avec cela, les éleveurs pouvaient immédiatement savoir si un taureau avait les gènes de bonne viande qu’il était censé transmettre. «Auparavant, il fallait sacrifier l’animal pour obtenir ces données», explique Dan Moser.

Tout cela a conduit à des gains énormes dans la qualité du troupeau. En 2010, un autre saut était venu. Les premiers utilisateurs ont commencé à tester l’ADN des veaux mâles ou à les génotyper, ce qui permet aux éleveurs d’identifier rapidement les meilleurs jeunes animaux. L’ADN est extrait d’échantillons de sang, de cheveux ou de tissus, qui sont placés sur une puce et passés dans une machine qui examine environ 55 000 positions dans l’ADN. (Pat Brown, PDG d’Impossible Foods, est un des premiers développeurs de telles puces à ADN, appelées aussi microarrays. Il souhaite que son burger sans viande élimine le besoin de viande de bœuf traditionnelle. valeur des gènes qu’un animal transmet à ses descendants.

L’un des travaux les plus novateurs est en cours à l’Université de Géorgie à Athènes, qui mène une vaste opération de recherche agricole depuis le XIXe siècle. Dans un bureau situé au troisième étage, où deux salles sont occupées par des ordinateurs informatiques, Daniela Lourenco et ses collègues affinent la précision des méthodes développées il y a dix ans par des chercheurs du département américain de l’Agriculture et d’abord appliquées aux vaches laitières Holstein. Mme Lourenco, une professeure assistante brésilienne âgée de 37 ans en élevage et génétique, passe ses journées à essayer de traduire plus efficacement les effets des gènes en un nombre basé sur les informations d’ADN de millions d’animaux. Plus ce chiffre est précis, mieux elle identifiera les meilleurs animaux, des bovins et des porcs aux poulets et aux abeilles.

«Je dis toujours en plaisantant que je suis très fier quand je mange un bon steak, en particulier chez Angus, car je sais que c’est probablement la progéniture d’un animal sélectionné selon notre méthode logicielle», dit-elle. Daniela Lourenco ajoute que la génétique génétique contribue à la sécurité alimentaire, car le monde devra nourrir 9 à 10 milliards de personnes au cours des prochaines décennies. «Je suis très heureuse que nous puissions trouver un meilleur moyen d’identifier les meilleurs animaux et d’aider à améliorer la production animale.»

Alors que certains éleveurs sont réticents à adopter une sélection basée sur les données – ce n’est pas la manière de cow-boy – Jim Moore a sauté dans les pieds. Moore, un éleveur de troisième génération qui gère environ 300 têtes de bétail à Charleston, dans l’Arkansas, a commencé à essayer d’accroître la persistance de son troupeau il y a 25 ans. Auparavant, les éleveurs n’avaient aucune motivation économique à le faire car les bovins étaient vendus à la livre et étaient vendus aux mêmes prix, qu’ils soient bien marbrés ou non. Mais au milieu des années 90, les abattoirs ont commencé à payer pour la qualité.

Il y a une quinzaine d’années, environ la moitié du troupeau de Jim Moore évaluait le choix et la prime, soit environ la moyenne nationale à l’époque. Aujourd’hui, grâce aux tests ADN et aux scores de Moneyball, tous ses animaux entrent dans les meilleures catégories de bœuf marbré, avec 53% d’entre eux se classant parmi les meilleurs. «Nous avons commencé à progresser progressivement», dit-il. «Puis tout à la fois, il a commencé à cliquer.»

Si les tests ADN montrent que les génisses, ou les jeunes femelles, n’ont pas la capacité de marbrer, Jim Moore s’en débarrasse. Les gardiens sont accouplés avec des taureaux avec des scores élevés. Les veaux qui en résultent sont élevés jusqu’à l’âge d’un an et entre 700 et 800 livres. Ils sont ensuite acheminés par camion vers un parc d’engraissement du Kansas, où ils restent entre 160 et 190 jours, jusqu’à atteindre 1 400 livres ou plus. Les animaux sont envoyés dans une usine d’emballage de la National Beef Co. à Dodge City, dans le Kansas, et Jim Moore est rémunéré pour chaque animal, en fonction de sa qualité. La viande est ensuite commercialisée par le US Premium Beef, qui compte de nombreuses marques, notamment le bœuf certifié Angus.

«Nous sommes passionnés par le fait que nous devons produire du bœuf de la plus haute qualité possible», a déclaré M. Moore. «Si un homme et sa femme se rendent dans un steakhouse et déposent 100 dollars pour manger et mangent mal, ils ne reviendront pas avant un moment. Si c’est juteux et tendre et bien préparé, ils sont beaucoup plus susceptibles de revenir.»

Plus de boeuf marbré a fait baisser les prix. Le bœuf USDA prime se vendait 2,2458 dollars la livre en gros l’année dernière, son plus bas niveau depuis 2011. Ce chiffre se compare à 2,0106 dollars la livre pour le bœuf sélectionné de l’USDA, qui présente peu de persillage.

Maintenant, l’épicerie locale propose des coupes de choix que l’on ne trouvait auparavant que dans les steaks à nappe blanche. Il y a tellement de bœuf d’élite qui traîne en ce moment que les entreprises ont commencé à gifler des noms fantaisistes sur leurs produits. Il existe aujourd’hui 95 marques de bœuf certifiées par le gouvernement américain. Tyson Foods vend le bœuf Angus de Natural Reserve Reserve et Chairman’s Reserve; JBS SA a 5 Star Reserve et 1855 Black Angus boeuf. La démocratisation du steak a même atteint Walmart, qui est passé en steak certifié Angus en 2017.

La science et les mathématiques ont transformé l’industrie du steak en moins d’une génération. Mais les éleveurs qui réussissent savent aussi qu’un animal heureux est tout aussi crucial pour créer un bœuf délicieux. Sur son terrain en Arkansas, Jim Moore fait tout ce qui est en son pouvoir pour donner au bétail la meilleure chance de le faire. Cela implique de bien les nourrir, de s’assurer qu’ils vont chez le vétérinaire et de toujours les manipuler avec douceur. «Nous les gardons aussi calmes que possible», dit-il.

Source : https://www.drovers.com/article/moneyball-cattle-creating-american-steak-renaissance

 

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