Le rôle de la couleur et de la saveur joue un rôle important dans les décisions d’achat de viande

//  23 mai 2019  //  Tendances et consommateurs  //  Commentaires fermés

28mai2019-3

La couleur de la viande influe sur la perception du consommateur, ou « goût », en termes de saveur et d’appétence, et joue un rôle important dans les décisions d’achat des détaillants. Du point de vue de la transformation de la viande, la couleur de la viande est dictée par deux facteurs principaux : la fraîcheur et l’environnement. En comprenant ces deux facteurs, les transformateurs peuvent optimiser le goût, la saveur et la tendreté de leurs produits pour assurer l’attrait du consommateur.

Tiré de meatingplace.com – par Jerrad F. Legako – Publié le 20 mai 2019
| Traduction et adaptation libre par la rédaction |

Couleur et saveur

La fraîcheur de la viande se dégrade avec le temps post mortem. Au fil du temps, la métmyoglobine devient persistante, de même que la décoloration brune. La couleur de la viande est largement utilisée pour évaluer la durée de conservation de la viande, période pendant laquelle la viande est considérée comme fraîche et saine pour être consommée jusqu’à sa détérioration. La couleur rouge cerise brillante est considérée comme fraîche tandis que la décoloration brune ou foncée est considérée comme détériorée. La perte de couleur est médiée par la présence de métmyoglobine.

Comme pour cette progression, l’oxydation des lipides et la croissance des organismes microbiens se produisent pendant le stockage jusqu’à la fin de la durée de conservation de la viande. L’oxydation et la croissance microbienne sont au moins corrélées à la perte de couleur, sinon liée, dans les emballages aérobies. Quel que soit le mécanisme utilisé, les produits d’oxydation lipidique et le catabolisme microbien des acides aminés et des sucres ont une influence sur la saveur. Lors de la décoloration de la viande, les mécanismes adjacents modifient le goût.

Les produits de l’oxydation des lipides et de la croissance microbienne sont généralement considérés comme des goûts déplacés. Ou plus simplement, à mesure que la couleur de la viande diminue, son goût diminue également. Il s’agit d’un phénomène assez cohérent lorsque l’on considère la viande emballée traditionnelle en polychlorure de vinyle (PVC) suremballée . Cependant, lorsque l’environnement de l’emballage est modifié, la relation entre la couleur et le goût de la viande est également modifiée.

L’environnement compte

L’emballage de suremballage traditionnel est considéré comme un environnement aérobie. Semblable à cela, une atmosphère modifiée à haute teneur en oxygène (HI-OX) sous forme de plateau ou de sac maître est également considérée comme aérobie. L’emballage anaérobie au moyen de sacs sous vide ou de pellicules en rouleaux exclut l’oxygène. Enfin, une atmosphère modifiée contenant un faible pourcentage de monoxyde de carbone (CO) et de gaz inertes constitue un environnement anaérobie alternatif.

Chacun de ces environnements a été développé dans le but de conserver la couleur et / ou d’empêcher la détérioration de la viande par oxydation et par croissance microbienne. Pour HI-OX, l’environnement hautement aérobie fournit une couleur rouge cerise vibrante pendant une période après l’emballage. Cependant, l’oxygène dans cet environnement est un puissant prooxydant et augmente considérablement le taux d’oxydation des lipides.

Les travaux menés à la Texas Tech University (TTU) ont démontré que les environnements HI-OX sont néfastes pour la saveur du bœuf. Malgré le dynamisme initial de la couleur, le taux d’oxydation des lipides augmente en réponse à l’excès d’oxygène, ce qui entraîne une augmentation du nombre d’odeurs / arômes dérivés de lipides. En fin de compte, cette modification du taux d’oxydation des lipides a un effet néfaste sur la saveur.

En plus de la perte de saveur, la tendreté diminue avec les environnements HI-OX. Cela a été confirmé par de nombreuses études à la fois par des mesures sensorielles et objectives de la tendresse. Des travaux sont en cours pour déterminer si les environnements HI-OX ralentissent la protéolyse et, en fin de compte, le développement de la sensibilité.

En comparaison avec les emballages HI-OX, les environnements d’emballage anaérobie offrent une plus grande saveur aux yeux des consommateurs, quand ils sont aveuglés par le type d’emballage. Cette augmentation de la saveur est principalement due à l’élimination de l’oxygène pro-oxydant et à un retard ultérieur de l’oxydation des lipides.

L’utilisation de pellicules en rouleaux ou de sacs sous vide pose un défi, c’est que la couleur rouge cerise recherchée n’est pas possible. Sans oxygène, le pigment sous forme d’oxymyoglobine qui donne l’aspect rouge cerise ne peut exister. Au lieu de cela, la viande sous vide apparaît de couleur rouge foncé à violette. Les consommateurs ne connaissent pas cette apparence et ne sont pas certains de la qualité des viandes emballées sous vide. Cependant, l’utilisation d’environnements d’emballage contenant du CO fournit à la fois une viande d’apparence rouge et une saveur semblable à celle de la viande emballée sous vide après une période d’exposition modérée au détail (48 heures).

Actuellement, il est courant de rincer les sacs-mères remplis de plateaux de film suremballés avec un mélange de gaz contenant une petite quantité de CO. Cette approche a permis aux transformateurs d’utiliser des installations centralisées pour séparer, suremballer et placer les paquets de plateaux dans une atmosphère contrôlée au CO modifié. -des sacs. La viande emballée est ensuite autorisée à être maintenue dans un environnement anaérobie pour la distribution. Pendant ce temps, l’environnement CO favorise les rougeurs et, chez les détaillants, les emballages sont retirés des sacs maîtres et les films perméables permettent le passage de l’oxygène pour une meilleure gestion de la couleur.

Recherche au détail

Parallèlement, il est courant de diviser les sous-primaires en sous-produits et de recouvrir d’un film de suremballage sur un plateau en mousse. Dans ce scénario, le portionnement se produit presque immédiatement avant l’affichage. Dans les deux cas, la viande est principalement maintenue dans un environnement anaérobie jusqu’à la vente au détail.

Les résultats indiquent qu’il y a peu de différences entre ces deux approches pour la saveur. Les steaks de bœuf pratiqués dans ces deux avenues et exposés pendant 48 heures ont des profils chimiques et des goûts similaires. Par conséquent, compte tenu de la saveur, il semble y avoir une certaine souplesse dans l’approche avant l’affichage pour le stockage anaérobie et la distribution avant l’affichage.

Dans les magasins de vente au détail, l’éclairage devient de plus en plus important. En comparaison avec l’obscurité, toute source d’éclairage peut posséder certaines propriétés prooxydantes. Par conséquent, les LED, en comparaison avec l’éclairage fluorescent traditionnel, peuvent influencer la couleur et le goût de la viande.

Des travaux récents à la TTU, par exemple, indiquent que pour le bœuf, la source d’éclairage réagit de manière spécifique au muscle. La sympathie des arômes s’est avérée influencée par l’éclairage des muscles considérés comme étant chimiquement plus instables. Où la stabilité chimique est définie par la performance de la couleur et l’oxydation des lipides. En général, l’éclairage à DEL a diminué le goût des muscles classés comme étant chimiquement instables.

La bonne chimie

Les résultats décrits ici indiquent que plusieurs stratégies de gestion de la couleur influencent également le goût de la viande. Cette conclusion n’est pas trop farfelue. Étant donné que la couleur de la viande est un phénomène chimique, il n’est pas déraisonnable de supposer que la chimie des arômes présente de nombreux parallèles avec la couleur de la viande.

En général, le goût des arômes diminue avec l’exposition aux prooxydants tels que l’oxygène. Tel que décrit, cela représente un défi unique, car l’exposition à l’oxygène favorise la rougeur de la viande. Globalement, la couleur et le goût de la viande doivent être pris en compte de manière à offrir aux consommateurs une expérience alimentaire attrayante et de qualité.

Jerrad F. Legako, Ph.D., est professeur adjoint, zootechnie, Texas Tech University

Source : http://www.meatingplace.com/Industry/News/Details/85002

 

Comments are closed.