Le classement du bœuf, d’hier à demain

//  28 octobre 2019  //  Technologies, Tendances et consommateurs  //  Commentaires fermés

29octobre2019-8

Lorsque vous dégustez un bon steak, c’est en grande partie à cause de ces petites taches de graisse intramusculaire.

«La marbrure est comme du beurre dans le plat de pommes de terre», a déclaré Dale Woerner, scientifique en viande chez Texas Tech, lors du récent forum sur la qualité de l’alimentation, organisé à Amarillo. «Plus le bœuf est persillé, plus nous avons de goût et de performance.»

Tiré de drovers.com – par Natalie Jones – Publié le 24 octobre 2019
| Traduction et adaptation libre par la rédaction |

Il a passé en revue l’historique des qualités de bœuf USDA, Prime, Choice, Select et Standard, dans lesquelles une combinaison de persillage et de maturité détermine la qualité. La mesure de la maturité a évolué d’une étude d’ossification osseuse de la chine à une dentition réalisée en 2017, avec une précision légèrement supérieure dans la prédiction de la qualité de l’alimentation.

Dans les années 90, un consensus alimentaire pourrait avoir orienté la demande vers une viande de bœuf plus maigre.

«Heureusement pour nous tous, les temps ont changé», a déclaré Dale Woerner. Nous menons des recherches sur les matières grasses dans le cadre d’une alimentation saine et sur les consommateurs qui exigent du bœuf de haute qualité. Donc, ce que nous avons vu au cours des 20 à 25 dernières années est un rebond de grade en raison de l’importance accrue accordée à la génétique, peut-être la génétique d’Angus.»

Cela a commencé en 1978 lorsque la marque Certified Angus Beef ® (CAB®) «est entrée en jeu et a changé le jeu» avec l’établissement de Premium Choice.

«Aujourd’hui, les producteurs les plus progressistes ne parlent pas du pourcentage de choix. Ils se concentrent sur CAB et parlent du pourcentage de bétail dans Premium Choice et Prime », a-t-il déclaré.

Les grades de rendement manquent souvent la note des individus mais fonctionnent globalement et servent à estimer le rendement en viande rouge des carcasses, 1 étant le plus maigre et 5, le plus gros et le moins productif. Alors que de nombreux bovins ne reçoivent plus un grade de rendement USDA, la même formule détermine toujours les primes ou les remises pour la capacité de coupe.

Depuis l’approbation en 2006, les systèmes de classement par caméra ont ajouté de la cohérence dans la plupart des principales usines d’emballage, a ajouté M. Woerner.

Les systèmes de caméra ont évolué pour calculer les niveaux de rendement et de qualité, la surface du voile et les marbrures de millions de pixels dans une image numérique, séparés en rouge ou en blanc (maigre ou gras), les quantités étant mesurées par la taille en pixels.

«Ce n’est vraiment pas très différent de prédire la météo», a déclaré Woerner. «Nous utilisons des algorithmes, ou ce que les gens modernes appellent “intelligence artificielle” pour transformer une machine en niveleuse humaine. Mais les machines ne se réveillent pas de mauvaise humeur ou avec une gueule de bois ou un problème personnel avec celui qui travaille à côté.»

En 800 nanosecondes (un milliard de secondes), ces systèmes calculent tout ce qu’on leur demande de faire, prêts pour la prochaine. Cela se passe maintenant. Et après?

«La vision par rayons X et la technologie des rayons X sont définitivement à venir, a déclaré M. Woerner.

Les systèmes danois et australien l’ont utilisé pour un examen approfondi des carcasses, allant même jusqu’à interagir avec des lignes de découpe robotisées. Ce qui peut paraître encore plus avancé est également testé dans des contextes de recherche: la spectrométrie de masse à ionisation par évaporation rapide (REIMS).

La technologie utilise la métabolomique (étude à grande échelle de petites molécules) pour déterminer la quantité de protéine intacte ou dégradée à un degré quelconque, puis comparer les différences pour prévoir la sensibilité, a-t-il expliqué.

Un appareil qui rappelle un soudeur à l’arc cuit un échantillon minuscule, prend en compte la signature moléculaire de la fumée et mesure chaque composé. ‘. Woerner a déclaré que le REIMS pourrait même différencier le bœuf par race et origine, fournir des données sur la manière dont il a été élevé et garantir la tendreté.

«Nous pourrions, en fait, vendre du bœuf dur ou tendre en triant ces carcasses au moment du classement», a déclaré Dale Woerner.

D’autres technologies de classement émergentes permettront de mesurer des données qui en disent davantage sur le bœuf que beaucoup ne l’auraient pensé, a-t-il ajouté.

Mais l’industrie est déjà sur la bonne voie.

«Je pense simplement que la qualité du bœuf s’améliore grâce à l’engagement des producteurs en matière de qualité, de génétique et d’alimentation», a-t-il déclaré. «Dans le monde scientifique, nous progressons en mesurant les améliorations permettant de différencier la qualité ou le rendement. Cela consiste en partie à améliorer la commercialisation des produits à base de bœuf d’une manière plus significative pour le consommateur. En fin de compte, cela stimulera la demande de viande de bœuf.»

Source : https://www.drovers.com/article/beef-grading-yesterday-tomorrow

Comments are closed.