Le bœuf sur Internet : un secteur en pleine croissance

//  7 janvier 2019  //  Gestion, Marchés, Techniques et innovations, Tendances et consommateurs  //  Commentaires fermés

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La cuisine à base de plantes a été l’une des principales tendances de l’alimentation en 2018. Parallèlement, les ventes de bœuf ont été massives. Nielsen a indiqué que les ventes aux États-Unis avaient enregistré la plus forte variation de ses ventes de bœuf au cours des dernières années, avec une hausse de près de 11% des livres vendues en 2018 par rapport à 2015. La consommation de bœuf devrait continuer à augmenter, à 58,8 livres par personne en 2019 , 2,8% plus élevé que l’année dernière, selon les prévisions du Cattle Site.

Alors que 55% des Américains achètent encore leur viande sur des marchés à service complet, un segment en pleine croissance se tourne vers Internet pour trouver des produits plus spécialisés. Les achats de viande en ligne sont passés de 4% en 2015 à 19% en 2018. Il y a trois raisons principales : les clients recherchent un produit de meilleure qualité, durable et traçable.

Tiré de drovers.com – Publié le 4 janvier 2019
| Traduction et adaptation libre par la rédaction |

Ainsi, bien que les détaillants traditionnels tels que Kroger, Albertsons et même Whole Foods n’aient guère innové – il est difficile de corriger une chaîne brique et mortier – les consommateurs sont désormais à un clic du bœuf de première qualité et des plus ésotériques coupes, avec ce sommet de la décadence en gras marbré, le wagyu, en tête de liste. Les recherches de Google sur le «bœuf wagyu» ont plus que triplé au cours des quatre dernières années.

«Il y a quelques années à peine, nous obtenions constamment le «Qu’est-ce que le wagyu?» question des consommateurs et des éleveurs. Ces jours semblent révolus, a déclaré George Owen, directeur exécutif de l’American Wagyu Association.

Quelques mots de base sur le wagyu : bien que beaucoup de gens pensent que c’est un produit d’exportation japonais, le wagyu américain remonte aux années 1970, lorsque les animaux importés du Japon ont été croisés avec des races domestiques telles que Angus et Holstein. Le wagyu américain d’aujourd’hui est essentiellement métis avec un peu, mais pas beaucoup, de wagyu de sang. Beaucoup croient que le wagyu de pure souche, au patrimoine japonais, a une persistance plus élevée et une saveur plus riche que son homologue américain. (Le bœuf de Kobe provient également de bovins wagyu, mais ne peut provenir que de races spécifiques de la préfecture de Hyogo au Japon. Faites attention aux mots “à la kobe”.)

Le ministère de l’Agriculture des États-Unis est depuis longtemps l’arbitre de la qualité de la viande dans notre pays. L’agence gouvernementale a obtenu la note la plus élevée en prime USDA, qui provient de jeunes bovins de boucherie (traditionnellement nourris au grain) à persillage abondant. Mais vous ne trouverez pas grand chose dans votre supermarché local. Au lieu de cela, la plupart des marchés proposent un comptoir de viande approvisionné en produits de base (avec des marques occasionnelles de produits biologiques, nourris à l’herbe ou sans antibiotiques) et un congélateur rempli de produits de base comme le bœuf haché et le rôti.

«Les magasins ont du mal à modifier les présentations pour chaque catégorie d’acheteur et s’en tiennent plutôt à l’option‘taille unique». Plus important encore, il n’y a plus un seul consommateur de viande», explique Anne-Marie Roerink, experte en vente au détail de produits alimentaires chez 210 Analytics. Le prix dicte les achats de viande en magasin 33% du temps; l’apparence vient à 26%.

«Au final, il s’agit de limiter le retrait, qui correspond au pourcentage d’articles non vendus, tout en maximisant les ventes», dit-elle. Réduire est un problème en ligne peut ignorer, puisque les produits sont expédiés congelés.

Dans son enquête sur le pouvoir de la viande en 2018, Roerink a indiqué que 53% des acheteurs achètent de la viande au supermarché pour la rapidité et la commodité offertes. Lorsque nous faisons des achats en ligne, nous pouvons passer des heures à apprendre les particularités de l’élevage, les profils de saveurs et les méthodes de cuisson.

Porter des produits de niche tels que le wagyu est une position difficile à prendre pour les marchés, explique Darren Seifer, directeur exécutif de NPD Group, chargé de recherche en études de marché. «Les places sont limitées et tout doit voler dans les rayons«, dit-il. «En ligne, c’est plus ce que votre distribution peut gérer.»

Les ventes de viande en ligne ne sont pas nouvelles. Les steaks d’Omaha se vendent en direct depuis cent ans, mais les experts décrivent leurs produits principaux comme étant davantage des produits de base que des produits artisanaux. À présent, les bouchers de cinquième génération tentent de s’inscrire dans ce programme. À la fin de 2018, ils ont ajouté quatre coupes de wagyu, y compris un hamburger, des ribeye, des lanières et un filet mignon de New York et jusqu’à présent, «les ventes dépassent les attentes», a déclaré Todd Simon, vice-président et propriétaire d’Omaha Steaks depuis cinq ans.

D’autres sites ont davantage adopté wagyu. «Cette catégorie [haut de gamme] anciennement occupée par le groupe Premier est maintenant wagyu», a déclaré Kurt Dammeier, président-directeur général de Mishima Reserve (basé à Seattle) (ainsi que du fromage fait main de Beecher). Il vend en ligne des wagyu issus de taureaux Kuroge Washu d’héritage japonais croisés avec des vaches Angus de l’ouest des États-Unis. Costco, la seule exception parmi les grands détaillants, vend un wagyu de 12 livres importé par le Japon à 1280 USD en ligne.

Crowd Cow, qui a débuté en 2015 et qui a déjà atteint des ventes annuelles bien supérieures à 10 millions de dollars, est un autre produit phare de la vente directe au consommateur. Aujourd’hui, il compte plus de 100 fermes. Le steak arrive avec le nom du fermier attaché. En ligne, vous pouvez apprendre comment l’animal a été soigné et nourri. “Olive Wagyu”, qui vient d’un ranch japonais où les animaux – 2 200 seulement – sont nourris avec un régime spécial de paille de riz Inawara, de ray-grass italien et de pulpe d’olive locale, est à l’apogée de son assortiment. Le filet de wagyu aux olives A5 coûte environ 400 dollars la livre. La première fois que Crowd Cow l’a répertorié sur son site Web, il a été vendu en 22 minutes. C’est l’une des raisons pour lesquelles les ventes de wagyu de Crowd Cow ont été multipliées par cinq cette année seulement.

«Je pense que Crowd Cow est très intelligent», a déclaré Andrew Gunther, directeur exécutif de A Greener World, un organisme à but non lucratif visant à apporter une plus grande transparence à la production de viande. «Si vous vendez sur Internet, il s’agit d’une stratégie de marque et de marketing adaptée à votre population. Ils ont fait tous les devoirs pour le millénaire.»

La KC Cattle Company, située près de Kansas City, est un autre nouveau venu. Fondé à la fin de 2016 par Patrick Montgomery, le ranch propose un mélange Holstein-Wagyu, qui présente un potentiel de marbrure comparable à celui du Wagyu japonais et dont le goût n’est pas aussi envahissant. Ancien ranger de l’armée, Montgomery fait don de 10% de ses ventes à Warhorses for Veterans, un programme équin à but non lucratif destiné aux personnes souffrant de blessures liées au service.

Bien que l’Internet soit une aubaine pour tester de nouveaux produits carnés, il est coûteux de créer et d’entretenir des sites Web et de les commercialiser pour les internautes. Alors que les ventes sont excellentes pour Lone Mountain Wagyu , une entreprise familiale basée au Nouveau-Mexique qui enregistre une croissance annuelle de l’ordre de 20 à 25%, Griff Foxley, directeur de l’exploitation, s’inquiète: «Il y a huit ans, personne ne vendait. Aujourd’hui, il y a beaucoup de concurrents et il est très difficile de gérer une entreprise en ligne. Vous ne pouvez pas simplement construire un site. Ce n’est pas le truc du ‘champ de rêves’. ”

Avec des dizaines de sites web affichant des wagyu, Flannery Beef – un fournisseur de la région de la Baie qui vend en ligne et à des chefs comme Joshua Skenes de Saison , Kim Alter de Nightbird et David Kinch de Manresa – décèle la tendance différemment. Bien que la plupart des éleveurs américains utilisent l’hybride Angus-wagyu, ce n’est pas le préféré de Katie Flannery.

«Ce n’est pas qu’ils soient de meilleure qualité, c’est qu’ils sont les plus rapides à mûrir. Vous allez transformer votre inventaire plus rapidement», a déclaré la troisième génération de bouchers de la région de la Baie. De 2014 à 2016, ils ont enregistré des taux de croissance annuels de 100%. À la fin de 2018, ils affichaient un taux de croissance de 50 à 65% sur des ventes annuelles d’environ 5,5 millions de dollars.

Le choix de Flannery est le Holstein: «Papa est convaincu que dans 5 à 10 ans, on parlera du Holstein de la même manière que wagyu», dit-elle.

Source : https://www.drovers.com/article/internet-beef-taking-advantage-not-so-hot-supermarket-meat

 

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