Le bœuf Angus certifié opte pour la modernisation du classement USDA

//  16 janvier 2018  //  Dossiers, Qualité de la viande et de la carcasse  //  Commentaires fermés

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Cela ne semble pas si important mais les règles de classement qui appliquent des rabais inutiles à une infime fraction de carcasses de bœuf ne sont plus. Depuis lundi le 18 décembre, toute la viande de bœuf aux États-Unis peut être évaluée pour la catégorie de maturité «A» la plus jeune en se basant sur la dentition ainsi que sur les paramètres squelettiques traditionnels lors de l’attribution des classements de qualité.

(Traduction libre de Mylène Noël)

Après des commentaires d’intervenants de l’industrie qui ont cité la recherche et l’économie au cours de la dernière année, l’USDA a annoncé le changement visant à moderniser les normes de classement de cette façon.

Le classement de qualité évalue à la fois le persillage et la maturité.

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« Presque toutes les grandes usines de transformation du bœuf utilisent la dentition depuis plus d’une décennie pour répondre aux exigences d’exportation », a déclaré Clint Walenciak, directeur de l’abattage pour la marque Certified Angus Beef (CAB). « Environ 95 pour cent de tous les bovins finis sont classés pour informer les consommateurs sur la tendreté, la jutosité et la saveur, et cet ajustement mineur de la règle ne devrait pas affecter le nombre de classement ».

Des études ont montré que le bœuf se classait «A» (moins de 30 mois) selon la dentition mais qu’avec sa maturité squelettique avancée («B» et «C»), il était tout aussi savoureux que le bœuf qui ne présentait pas de tels caractères squelettiques. En vertu des règles précédentes, les quelques carcasses ayant des caractéristiques conflictuelles de maturité étaient évaluées au taux réduit commun à la viande de bœuf à maturité plus âgée.

La nouvelle norme permet de classer les carcasses de moins de 30 mois comme étant «A» tant que la maturité squelettique n’a pas atteint les catégories les plus anciennes de «D» ou de «E.». Les bovins âgés de plus de 30 mois peuvent toujours être classés en utilisant les normes actuelles pour la maigreur et la maturité squelettique.

Les entreprises de bovins de marque qui précisent la maturité peuvent opter pour la norme mise à jour sur demande. CAB l’a fait afin de rester à la fine pointe d’une plus grande industrie. Cette modification mineure de l’une des 10 spécifications de carcasse de la marque devrait avoir peu d’impact sur l’approvisionnement et aucun impact sur la qualité et la constance, a déclaré Walenciak.

« La satisfaction alimentaire constante associée à notre marque est toujours définie par toutes ces spécifications [voir Figure 1] tout le long de nos 40 ans d’histoire », a-t-il dit.

Du communiqué de presse Certified Angus Beef
Une contribution de Steve Suther
Publié le 20 décembre 2017

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