L’audit national de la qualité du bœuf

//  24 février 2019  //  Dossiers, Qualité de la viande et de la carcasse, Tendances et consommateurs  //  Commentaires fermés

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La satisfaction du consommateur est d’une importance capitale pour l’industrie du boeuf canadien. Des audits réguliers fournissent les informations nécessaires pour améliorer la qualité et la sécurité du boeuf canadien tout en augmentant la rentabilité de l’industrie canadienne du boeuf et du bétail. Un audit aide l’industrie à:

• identifier les moyens par lesquels le boeuf canadien peut être supérieur aux concurrents internationaux

• identifier les attributs de qualité des carcasses et du boeuf qui pourraient être améliorés grâce à la gestion des animaux et des carcasses, et

• mesurer les améliorations de la qualité du boeuf canadien au fil du temps.

 Tiré de de l’audit du Beef Cattle Research Council
| Traduction et adaptation libre par la rédaction |

 

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L’audit national

L’audit national de la qualité du bœuf  (NBQA) a été lancé pour la première fois en 1995 dans le but de mesurer les défauts de qualité, qui pourraient être gérés principalement grâce aux efforts des producteurs de bovins. La vérification initiale a fourni une référence par rapport à laquelle les vérifications futures ont été mesurées. Des audits ultérieurs ont eu lieu en 1999, 2010/11 et 2017/18. L’objectif ultime est d’améliorer la valeur de la carcasse en livrant un produit de bœuf de qualité supérieure et constante aux consommateurs du pays et du monde entier.

Toutes les vérifications portent sur la collecte de données sur les carcasses dans les usines de conditionnement de l’Est et de l’Ouest du Canada et incluent toutes les catégories de bovins. En plus d’identifier la gravité des défauts, l’impact économique ou le coût pour l’industrie est estimé.

L’audit qualité est réalisé à deux niveaux, processeur et consommateur. L’audit du processus est effectué sur le sol de l’abattoir ainsi que dans la chambre froide. Les défauts de qualité ou les non-conformités associés aux bouvillons, aux génisses, aux vaches et aux taureaux sont identifiés. Les enquêtes auprès des consommateurs servent à mesurer la satisfaction des consommateurs à l’égard du jus, du goût et de la tendreté des steaks de bœuf. La recherche sur la viande est également effectuée pour évaluer diverses caractéristiques.

 Les défauts de qualité

Les défauts de qualité de la viande de boeuf entraînent des pertes économiques en raison de la réduction de la viande utilisable sur la carcasse et du travail supplémentaire nécessaire pour éliminer les défauts de la carcasse. En attribuant des valeurs économiques aux divers défauts, ceux qui ont le plus grand impact économique peuvent être identifiés. Certaines pratiques de gestion des animaux sont des causes connues de défauts de qualité du boeuf.

Les résultats de la NBQA sont utilisés pour élaborer des stratégies visant à réduire l’incidence des défauts, y compris des communications avec les producteurs de bovins dans le cadre du programme Verified Beef Production TM Plus (VBP +). En connaissant l’incidence, la gravité et les causes des défauts de la carcasse, les producteurs peuvent adapter leurs pratiques de gestion afin de minimiser les réductions de prix et d’optimiser les rendements des producteurs.

Les défauts des foies

Les foies sont évalués et actualisés en fonction de leur classification (adaptée à la consommation humaine, aux aliments pour animaux domestiques ou condamnée) en fonction de la gravité des abcès du foie. Les abcès du foie sont influencés par plusieurs facteurs, dont beaucoup ne sont pas clairement compris.

Pour minimiser les abcès du foie, les exploitants de parcs d’engraissement devraient travailler avec un nutritionniste généralisé pour mettre au point une bonne gestion des aliments et des pratiques de changement de ration permettant d’éviter la surcharge céréalière. Faites particulièrement attention lorsque vous équilibrez des rations comprenant des aliments pour animaux susceptibles de surcharger le grain, comme le blé.

Des recherches sont en cours pour mieux comprendre et prévenir les anomalies du foie.

La perte économique liée aux remises sur le foie en 2016 est estimée à 20,98 USD / tête pour tous les bovins, avec une perte totale de 61,2 millions USD de l’industrie. Cela se compare à une perte de 9,36 dollars par tête pour l’ensemble du bétail en 2011, soit 29,9 millions de dollars et 8,8 millions de dollars en 1999.

Les ecchymoses

Les ecchymoses sont causées par de nombreux facteurs et leur gravité varie. Les ecchymoses peuvent entraîner des quantités critiques d’assiette (plus de 3,2 lb) sur les carcasses, y compris les coupes primaires. La majorité des ecchymoses entraînent une élimination minimale.

Lors de l’audit de 2016/17, 32,6% des bovins nourris et 63% des non-nourris présentaient des ecchymoses, contre 34% et 85,7%, respectivement, lors de l’audit de 2010/11.

Pour prévenir ou minimiser les ecchymoses:

• Utiliser un sol antidérapant dans toutes les aires de manutention du bétail et dans les remorques de transport pour prévenir les chutes

• Assurer des surfaces lisses sur tous les équipements de manutention tels que les portes, les clôtures et les goulottes

• Décorner les animaux environnants à un âge précoce en suivant les procédures appropriées

• Manipuler le bétail calmement et calmement. Le tempérament est héritable, alors éliminez les vaches sauvages et leurs filles.

La perte économique pour l’industrie en 2016 due aux ecchymoses sur les carcasses était estimée à 1,90 USD / tête ou 5,55 millions USD, contre 2,10 USD / tête ou 6,7 millions USD en 2011.

Les carcasses «coupées de noir»

Les carcasses «coupées de noir» reçoivent la note B4 du Canada. Le bœuf tranchant Darking est de couleur rouge foncé et, en raison de son pH élevé, sa durée de conservation est réduite et sa dureté accrue par rapport au bœuf typique.

Les coupeuses noires (B4) représentaient 1,64% du bétail jeune en 2016, contre 1,28% en 2010/11 et 0,84% en 1998/99. Au niveau régional, les couteaux sombres ont beaucoup varié au cours des sept dernières années, passant d’un minimum de 1,04% en 2010 à un maximum de 2,13% en 2014 dans l’ouest. La variance à l’est a été légèrement réduite, passant d’un minimum de 1,09% en 2012 à un maximum de 1,63% en 2017.

Les cornes

Les cornes causent des pertes économiques dues aux contusions, aux condamnations à la tête et à une main-d’œuvre supplémentaire dans l’entreprise d’emballage.

Pour prévenir les pertes économiques dues aux cornes, les producteurs peuvent:

• Utiliser des taureaux interrogés dans des programmes d’élevage

• Écorcher les bovins tôt dans l’âge en suivant les procédures appropriées

Les transformateurs ont perdu 176 086 USD en 2016 (0,06 USD par tête) contre 192 535 USD en 2011 (0,06 USD par tête) et 106 003 USD (0,032 USD par tête) en 1999 en raison des coûts de main-d’œuvre supplémentaires nécessaires pour se casser la trompe.

Le marquage

Le marquage  est le fumier et la boue sur la peau d’un animal et constitue un problème, en particulier lorsque les conditions des parcs d’engraissement sont humides. Toute contamination visuelle de la carcasse à la suite du retrait de la peau doit être parée. Par conséquent, le marquage peut entraîner une augmentation des coûts de main-d’œuvre pour l’emballeur et des pertes pour les producteurs en raison de la réduction du rendement en viande. La balise abaisse également la qualité et la valeur de la peau.

Pour éviter ou minimiser le marquage lorsque les bovins sont vendus pour être abattus:

• Gardez les stylos, les allées, les zones de chargement et de déchargement propres et secs

• Gardez les camions de transport propres et secs

• Nettoyer les enclos fréquemment et fournir une litière adéquate, telle que des copeaux de bois ou de la paille

• Concevoir des stylos et des zones de travail pour assurer un bon drainage

Le marquage coûtait en moyenne 10,21 USD / tête à l’industrie du bœuf, soit 29,8 millions USD en 2016, contre 26 millions USD en 2011 et 30,6 millions USD en 1999. Ces coûts résultent des dommages aux peaux, des pertes de coupe et de l’augmentation des coûts de main-d’œuvre à l’usine de conditionnement.

Dommages à la peau

Les marques causent des pertes économiques en raison des dommages causés par le cuir. Globalement, le nombre de peaux de marque a considérablement diminué depuis 1999. Depuis l’audit de 2010/11, les marques de bovins gras ont augmenté de 9%, tandis que les marques non-nourries ont chuté de 23%.

Pour prévenir ou minimiser les dommages causés à la peau par le marquage:

• Évitez de marquer ou de changer le nom du bétail, sauf si la loi l’exige

• Utiliser d’autres formes d’identification, comme une marque auriculaire ou un tatouage

• Repérez les marques sur les hanches ou les épaules pour réduire l’étendue des dommages.

• Utilisez des marques plus petites

• Envisager de geler la marque

La perte économique pour l’industrie due aux dommages causés à la peau par le marquage de tous les bovins était de 1,07 USD / tête, soit 3,1 millions USD en 2016, contre 0,88 USD / tête ou 2,8 millions USD en 2011 et 15,8 millions USD en 1999.

Lésions au site d’injection

Les lésions au site d’injection provoquent une ténacité localisée. Ils sont plus fréquents chez les bovins non nourris. La majorité des bovins nourris sont des animaux finis en bonne santé issus de parcs d’engraissement et n’ont pas été récemment traités avec un vaccin ou un médicament.

La fréquence des lésions au site d’injection en surface a considérablement augmenté chez les bovins, qu’ils soient nourris ou non, de 0,56% et 7,34% lors de l’audit de 2010/11 à 4,45% et 13,69% respectivement lors de l’audit de 2016/17.

Pour minimiser le coût des lésions au site d’injection, les producteurs doivent:

• Utilisez des injections sous-cutanées lorsque cela est possible

• Évitez d’utiliser des pistolets à fléchettes

• Évitez les aiguilles dans l’arrière-train

• Remplacer les aiguilles émoussées ou tordues

Les lésions au site d’injection ont coûté à l’industrie 0,56 $ / tête ou 1,63 million $ en 2016, contre 0,21 $ / hd ou 662 951 $ en 2011 en raison de taux de prévalence plus élevés.

Le score d’état corporel

Le score d’état corporel est une mesure subjective permettant d’évaluer la quantité de graisse corporelle d’un animal après le retrait de la peau. (1 = très mince; 5 = extrêmement gras). Les vaches du marché dans les zones à faible BCS sont plus susceptibles aux blessures et aux ecchymoses en transit.

Pour assurer une bonne BCS, travaillez avec un nutritionniste qualifié pour développer un problème d’alimentation qui aidera à assurer une BCS optimale à différents moments de l’année pour le troupeau de vaches. Apprenez-en plus à www.bodyconditionscoring.ca .

Les implants

Les implants augmentent généralement le gain quotidien moyen et améliorent l’efficacité alimentaire, mais diminuent la qualité.

Les bêta-agonistes

Tous les bêta-agonistes approuvés pour les bovins de boucherie augmentent les dépôts de protéines (croissance musculaire), le taux de croissance, l’efficacité alimentaire et la maigreur de la carcasse. Certains bêta-agonistes réduisent également le renouvellement des protéines (réduction de la dégradation musculaire), entraînant une augmentation du pourcentage de pansement.

Caractristiques de la qualité du bœuf / Satisfaction du consommateur

La satisfaction des consommateurs à l’égard de la qualité de la consommation de bœuf dépend principalement de la

• tendresse

• jutosité, et

• saveur

de produits de boeuf.

L’enquête auprès des consommateurs réalisée en 1995 a révélé que la tendreté était la principale préoccupation des consommateurs, suivie du goût juteux et du goût. Cela a été confirmé à nouveau en 2015. Chacune de ces trois caractéristiques peut être améliorée grâce à de bonnes pratiques de production à la ferme, ainsi que dans les installations de traitement de la viande.

Les audits réalisés en 2001 et 2009 ont montré une amélioration de la notation des consommateurs en matière de tendreté, de jutosité et de saveur et de satisfaction globale des consommateurs. Cette amélioration pourrait être le résultat d’une amélioration des pratiques de production et de l’utilisation d’interventions telles que l’attendrissage mécanique . Les cotes de satisfaction globale des consommateurs à l’égard des steaks à l’étude sont demeurées essentiellement inchangées en 2015.

Traditionnellement, la satisfaction du consommateur a été motivée par la tendresse, mais avec l’amélioration continue, la jutosité et la saveur sont devenues plus importantes. La tendreté de la viande de bœuf vendue au détail s’est légèrement améliorée depuis 2009, après une amélioration sensible au cours de la décennie précédente.

L’étude de 2015 sur la satisfaction du bœuf au détail a révélé que 86% des consommateurs attribuaient un score global de 7/10 ou plus à la satisfaction des steaks de bœuf canadiens, tandis que 24% des consommateurs attribuaient une note parfaite de 10/10. Environ 12% des consommateurs accusent leurs propres méthodes de cuisson lorsque les steaks ne sont pas parfaits.

Le prix unitaire a augmenté de 39% en 2015 par rapport à 2009. L’épaisseur moyenne et le poids des steaks étaient légèrement inférieurs en 2015. Une tendance à long terme à l’augmentation du poids des carcasses (une augmentation moyenne de 7 livres par an depuis 1975) nécessite que les biftecks soient coupés plus minces pour maintenir un poids constant.

La tendreté

La tendreté a généralement été identifiée comme le facteur contribuant le plus au goût. Les recherches montrent que les consommateurs sont prêts à payer davantage pour obtenir du bœuf tendre garanti. Par conséquent, la réduction des incohérences et de la proportion de carcasses avec du boeuf plus dur est une priorité absolue pour l’industrie du boeuf canadien. Tous les secteurs de l’industrie ont un rôle à jouer dans l’amélioration de la tendreté.

Améliorer la tendreté à la ferme

La tendreté a une forte composante génétique. Des marqueurs d’ADN fiables sont disponibles dans le commerce pour les décisions de sélection de stocks de semences.

Des pratiques appropriées en matière de santé des animaux minimiseront le risque de lésions au site d’injection entraînant une ténacité localisée.

La sélection de jeunes bovins destinés à la production de viande bovine renforce la tendresse. En règle générale, la quantité de tissu conjonctif (collagène) et la résistance du collagène à la dégradation pendant la cuisson augmentent avec l’âge des animaux.

Associer correctement les facteurs de croissance (implants et additifs alimentaires) utilisés aux bovins nourris peut aider à réduire au minimum le problème de la ténacité évitable.

Améliorer la tendreté lors du traitement

Les camionneurs et les installations de traitement peuvent aider à garantir la tendresse en manipulant les animaux avec soin afin de minimiser le stress pendant le transport et avant l’étourdissement.

La tendresse peut également être améliorée par une stimulation électrique de la carcasse de bœuf et un refroidissement contrôlé de la carcasse. Le vieillissement approprié de certaines coupes de bœuf dans des environnements à température contrôlée améliore la tendreté grâce aux actions d’enzymes naturelles qui ramollissent les fibres musculaires.

Source : http://www.beefresearch.ca/research-topic.cfm/beef-quality-audits-40

 

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