La viande de qualité toujours de plus en plus recherchée

//  11 mars 2020  //  Qualité de la viande et de la carcasse, Tendances et consommateurs  //  Commentaires fermés

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Marbrures, marbrures, marbrures.

N’avons-nous pas assez de ce «goût gras» chez les bovins de boucherie aujourd’hui? N’est-il pas temps de passer à autre chose?

C’est toujours un gros problème, surtout lorsque plus de 92% des bovins n’ont pas assez pour se qualifier pour la marque Certified Angus Beef ® (CAB®).

Tiré de drovers.com – par Morgan Marley – Publié le 6 mars 2020
| Traduction et adaptation libre par la rédaction |

«Alors oui, nous allons continuer à battre ce tambour», a déclaré Clint Walenciak, directeur de l’emballage de la marque. Au salon professionnel de la National Cattlemen’s Beef Association (NCBA) à San Antonio, il a expliqué que plus de carcasses de première qualité signifieraient plus de primes pour les éleveurs.

«Beaucoup de progrès ont été accomplis», a-t-il dit, «mais il est certain que beaucoup de progrès reste à faire.»

Il y a à peine cinq ans, la marque CAB de Prime représentait en moyenne 3,3% du total de la marque, contre 3 500 têtes par semaine. Aujourd’hui, il voit une moyenne de près de 9% Prime de plus de 10 000 têtes par semaine.

Une augmentation de 285%.

«C’est quelque chose dont je suis assez fier et je pense que je suis très excité», a-t-il déclaré. «Pas seulement du côté du fournisseur ou de la production, mais aussi de ce que cela signifie finalement pour les utilisateurs finaux.»

Bien que l’accent ait été délibéré, Mère Nature a fait un petit effort. Les éleveurs touchés par la sécheresse généralisée de 2010-12 ont été massivement abattus pour garder leurs noyaux de troupeau. Les troupeaux reconstruits depuis lors portent la génétique de la plus haute qualité qui soit.

Les décisions de sélection au niveau des stocks de semences et commerciales ont été influencées par les primes de la grille de conditionnement disponibles via CAB et d’autres programmes de marque, même lorsqu’elles ont été payées indirectement. Il était tout simplement logique de s’intéresser aux performances et au grade après le sevrage lorsque les éleveurs de bovins paient davantage pour la meilleure fin. Les signaux du marché ont explosé: cibler la génétique de haute qualité sera payant.

«Regardez ce que quelques générations ou quelques années de concentration significative sur la qualité de la génétique peuvent faire», a déclaré Clint Walenciak, se référant aux moyennes annuelles observées dans une exploitation vache-veau. «Partant d’une concentration essentiellement nulle et fonctionnant à environ 11% de Select, sur seulement quelques veaux, il est passé à un excès de 30% Prime.»

La croissance annuelle des ventes de bœuf en boîte USDA Prime est similaire à l’augmentation du nombre de têtes, a-t-il noté. Les conditionneurs étaient habitués à 16 000 têtes par semaine. Mais au cours des cinq dernières années, elle a accéléré à plus de 42 000 par semaine. La marque CAB Prime en représente près du quart.

«Tout le monde aime regarder les moyennes historiques, car cela vous aide à définir votre boussole où vous allez», a indiqué Clint Walenciak. «Mais nous sommes dans des eaux inexplorées maintenant. Nous avons connu une telle augmentation, il est un peu difficile pour les emballeurs et les distributeurs de viande de bœuf d’être recalibrés.»

« L’année dernière, 37 millions de livres de marque de bœuf certifié Angus Prime ont été mises sur le marché», a-t-il déclaré, notant une forte tendance à la hausse de plus de 30% par an pendant quatre années consécutives.

Cette augmentation rapide de la disponibilité Prime ouvre des portes à travers la chaîne d’approvisionnement du bœuf, dont certaines sont encore en cours de détermination, a noté M. Walenciak.

Les dollars par livre de bœuf Prime sont proches de leurs plus bas historiques de 2008-2009, ce qui attire l’attention des acheteurs au détail, des services alimentaires et des consommateurs.

«Et puis l’autre partie du monde dans lequel ils vivent est, quelle est la propagation, Prime to Choice ou quelle que soit cette métrique», a-t-il déclaré. «Le type de prime que vous devez payer pour offrir Prime peut être tout aussi important que le prix réel.»

Le bœuf très marbré n’est plus réservé aux steaks en nappe blanche.

«Pensez aux briskets utilisés pour le barbecue», a déclaré Walenciak. « Lorsque vous passez par la majorité des restaurants au Texas qui utilisent CAB, il y a de fortes chances qu’ils utilisent Prime Angus Beef de marque Prime pour leur poitrine.»

Historiquement, les ventes Prime étaient stables dans la restauration, mais l’augmentation de l’offre permet au commerce de détail de se lancer dans le jeu, en particulier en ce qui concerne la fin des viandes, a déclaré Clint Walenciak.

«À l’heure actuelle, une bonne base de référence stable pour la marque Prime Angus Beef Prime se situe dans cette plage de 10 000 à 12 000 têtes par semaine», a déclaré Walenciak. «Mais d’avril à l’automne, nous avons vu près de 8 500 têtes.»

Une différence de 1500 têtes par semaine peut ne pas sembler beaucoup, mais c’est la différence entre les détaillants vendant ou non Prime, car il doit y en avoir assez pour les fluctuations de la demande induites par la publicité.

«L’industrie a parcouru un long chemin dans la fourniture de viande de bœuf de haute qualité», a déclaré Clint Walenciak. «Mais la mission n’est pas encore terminée. Il y a encore quelques défauts à comprendre pour atteindre l’objectif d’un approvisionnement régulier.»

https://www.drovers.com/article/quality-still-big-deal

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