La vérification nationale de la qualité du bœuf montre que le coût des défauts de la carcasse est à la hausse

//  29 mars 2018  //  Dossiers, Qualité de la viande et de la carcasse  //  Commentaires fermés

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L’un des problèmes croissants et les plus importants pour les transformateurs est l’importante augmentation dans les anomalies hépatiques

Publié le 27 mars 2018

Les transformateurs de bœuf du Canada paient davantage pour faire face aux défauts de la carcasse, même si les notes sur l’état corporel se sont améliorées.

Les résultats de la vérification nationale de la qualité du bœuf de 2016-2017 montrent que le coût des défauts de la carcasse a augmenté de façon constante depuis la première vérification nationale en 1994 et dépasse maintenant largement les 100 millions de dollars.

(Traduction libre de Mylène Noël)

D’après Mark Klassen, directeur des services techniques de l’Association canadienne des éleveurs de bovins de boucherie (ACC), la première vérification nationale effectuée depuis 2010-2011 porte sur 75% des abattages de bovins canadiens et comprend trois visites d’usine à l’automne et à l’hiver 2016 et au printemps 2017. Klassen a présenté les résultats lors d’un webinaire du Conseil de recherche sur les bovins de boucherie en février.

De tous les défauts mesurés, les réductions sur le foie coûtent le plus cher à l’industrie et elles ont également présenté la plus grande hausse en termes de pertes par rapport aux niveaux de 2011. En 2016, les anomalies hépatiques représentaient près de 21 $ la tête et 61,2 millions de dollars au total, soit une hausse par rapport au montant de 9,36 $ par tête lors de la dernière vérification.

À l’exception des bovins finis pendant l’hiver, il y avait une augmentation marquée des foies avec au moins un abcès actif et une inflammation. Les bovins non finis ont présenté des anomalies hépatiques accrues au cours des trois visites.

« Un foie qui a des abcès ne peut pas être vendu pour la consommation humaine et, en fonction de sa gravité, il peut soit être utilisé pour la nourriture pour animaux de compagnie ou condamné », a déclaré Klassen.

Parmi les foies suivis par la vérification, 68% étaient éligibles pour la consommation humaine, tandis que près du quart étaient gaspillés.

Il y a eu moins de carcasses entières qui ont été condamnées en 2016, les réductions sur la langue sont presque nulles et les écornés représentent maintenant plus de 90% des bovins finis et non finis. Mais les coûts de la saleté (fumier et boue sur la peau) ont atteint environ 30 millions de dollars et les lésions aux sites d’injection sont en augmentation, bien que la plupart de ces lésions soient mineures.

« Un animal très sale arrive, donc beaucoup de saletés sur cette peau signifie que cela ralentit votre ligne d’abattage et cela vous donne plus de chance de contamination et plus de taille à cause de cela » a déclaré Calvin Vaags, PDG de True North Foods près de Carman. « Cela peut être très important et c’est aussi saisonnier. »

Les fluctuations saisonnières des saletés ne surprendront personne qui a déplacé du bétail pendant les périodes fraîches et humides de l’année. L’hiver a été le pire pour les peaux sales, a constaté la vérification.

« Ce n’est pas un coût insignifiant que nous regardons, ça se situe dans les environs de la gamme de 10 $ par tête », a déclaré Klassen. « En fin de compte, c’est un défi parce que la météo, comme nous le savons, est hors du contrôle du producteur de bétail. »

Le pourcentage de carcasses de bovins non finis qui sont sales a doublé pour atteindre 57,3%, mais il était encore bien inférieur au nombre d’animaux finis (85%, en grande partie inchangé par rapport à 2010-2011).

Klassen a suggéré un meilleur drainage dans les enclos et de faire des recherches sur de nouveaux matériaux de litière comme solutions possibles.

Des points lumineux

L’état corporel était une note plus positive, il y avait moins d’animaux aux extrémités du score d’état corporel (BCS).

Les bovins gras en surpoids ont chuté, au moins au printemps 2017. À ce moment là, seulement 4,1% des carcasses finies ont obtenu un score BCS de cinq, le plus élevé disponible.

« Il est probablement juste de dire que la vache moyenne dans le troupeau est à peu près au score que nous recommanderions, soit entre 2,5 et 3 Au printemps elle est peut-être un peu à l’extérieur, mais c’est quand même plutôt bien », a dit Klassen, mais « Les bovins finis continuent d’être plus gros, comme ils l’étaient en 2010-2011. Les scores sont supérieurs à quatre dans la plupart des cas. »

Entre 45 et 87% des carcasses finies ont obtenu un score BCS de quatre lors des visites d’usines.

Les bovins non finis étaient une bonne nouvelle. Environ 15,4% des carcasses à l’automne et 0,9% au printemps avaient un BCS de un, contre 19,4% et 6,2% lors de la dernière vérification. À l’autre extrémité du spectre, seulement 0,7% des carcasses d’automne et de printemps ont atteint un BCS de cinq, en baisse par rapport à quatre pour cent et à 4,3% en 2010-2011. Les scores d’hiver étaient inchangés.

Klassen a noté que le nombre de bovins non-finis très minces a diminué au cours des trois dernières vérifications.

Les meurtrissures majeures, celles qui avaient besoin d’être taillées d’une livre et demi de viande, étaient plus que réduites de moitié. Seulement 6,8% des carcasses ont subi une importante ecchymose, comparativement à 16,4% en 2010-2011. Les contusions majeures ont chuté à la fois pour les bovins finis et non finis.

Les ecchymoses en général se sont améliorées chez les bovins non finis . Lors de la vérification précédente, 87,5% des carcasses présentaient un certain nombre d’ecchymoses, mais elles sont maintenant réduites à 63%.

« Le défi que nous avons avec cela est que le producteur perdra de l’argent en raison du poids réduit des carcasses, mais il ne saura pas nécessairement où ces ecchymoses ont été ou, dans certains cas, même s’il a eu des ecchymoses. » Klassen m’a dit.

L’ACC tente de localiser les meurtrissures sur la carcasse dans l’espoir que les producteurs puissent réduire la fréquence des contusions et les éviter à l’avenir.

Qu’y a-t-il dans la glacière?

Selon Klassen, les bovins finis ont joué un rôle sur la diminution des classements, car les abattoirs font face à des pénuries de volumes et sont moins susceptibles de réduire le prix des animaux plus lourds.

Lors de la récente vérification, le poids moyen de la carcasse a atteint 864 livres, soit plus de 50 livres de plus que la vérification précédente.

« L’un des principaux attributs de l’avantage du boeuf canadien, à savoir le rendement, n’est plus ce qu’il était autrefois », a déclaré M. Klassen.

Seulement 37% des carcasses ont obtenu la meilleure note en 2016-2017, comparativement à 52% lors de la vérification précédente. Pendant ce temps, le rendement le plus bas a connu un bond notable.

« Les abattoirs indiquent partout que lorsque ces carcasses arrivent sur le plancher (de fabrication), il y a une perte importante de rendement », a déclaré M. Klassen. « Une grande partie de cette perte est la graisse externe que le consommateur ne voit pas au détail parce qu’ils sont ajustés à une spécification spécifique, quelle qu’elle soit, mais cela représente une perte pour le secteur. »

Ces mêmes facteurs peuvent jouer dans un saut de qualité même si les rendements diminuent, a-t-il ajouté.

La vérification a révélé que la viande de bœuf de qualité prime représentait 2,6% et et celle AAA représentait 64,1% en 2016-2017, en hausse par rapport à 1,2% et à 52,5% respectivement.

Vous cherchez local

Ian Jensen de Killarney Meats affirme que ses finances ne sont généralement pas touchées par la saleté et ne voient pas beaucoup de perte dues aux lésions au site d’injection ou d’ecchymose.

« Notre inspecteur des viandes a un œil très pointu et il remarque très rarement un site d’aiguille », a-t-il dit.

Son établissement traite parfois des abcès du foie, bien qu’il ait convenu que l’état corporel en général se soit amélioré.

« Nous traitons avec beaucoup de spécialistes du marketing direct ici », a-t-il déclaré. « Il y a beaucoup d’agriculteurs qui font du traitement personnalisé dans nos installations et vendent ensuite dans les grands centres urbains, par exemple à Brandon ou à Winnipeg. Ils mettent vraiment le paquet pour essayer d’amener un très bon animal. »

Les ecchymoses et les lésions au point d’injection n’ont pas réussi à faire des vagues chez True North Foods.

Vaags dit qu’ils ont peu de problèmes avec des contusions et des lésions au site d’injection, bien que les problèmes de foie soient «endémiques» dans la région.

« Une grande partie de ces dégâts sont causés par la douve du foie », a-t-il dit. « Nous avons un tas de dégâts provenant de la douve du foie. »

Certaines parties du Manitoba sont devenues des foyers pour les douves du foie, parasites qui causent des hémorragies dans le foie et, dans les cas aigus, à d’autres organes. Les producteurs du sud-est du Manitoba, en particulier, ont signalé des infestations pendant des années.

Vaags n’a noté aucune tendance principale dans les BCS ou les grades, notant seulement que la petite taille de son usine rend difficile de marquer les tendances dans ces zones.

« Comparé aux gros joueurs, nous n’avons pas assez de chiffres », a-t-il déclaré. « Nous achetons aussi une grande partie du type cas isolé de bétail, donc s’il y a un fermier qui a du gros bétail, plutôt que de l’envoyer ailleurs, vous pouvez l’envoyer ici. »

Et après?

L’ Association canadienne des éleveurs de bovins de boucherie est à la recherche de commentaires sur les résultats de la vérification. Une enquête est en cours pour que les producteurs, les détaillants, les représentants des services alimentaires et les abattoirs puissent donner leur point de vue sur les priorités en développement.

Les résultats de l’audit figureront dans une série de 15 vidéos dans un proche avenir.

Production boeuf vérifié Plus jouera également un rôle dans la diffusion des connaissances, a déclaré Klassen.

L’ACC espère maintenant comparer les résultats canadiens avec ceux d’autres pays.

Par Alexis Stockford
Journaliste

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