Efficacité alimentaire et qualité du bœuf

//  28 novembre 2019  //  Nutrition  //  Commentaires fermés

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Les éleveurs de bovins sont souvent mis en garde de ne pas opter pour une sélection trop lourde pour un seul trait. Éviter les extrêmes est la raison évidente; La sélection de petites tailles dans les années 1950 a occasionné un problème de nanisme dans quelques races. Une autre raison est que bon nombre de traits sont génétiquement corrélés, ce qui signifie que le choix d’un trait peut avoir des effets sur d’autres traits apparemment non liés, tels que le fait de choisir un taux de croissance accru ou une maigreur se traduisant éventuellement par une puberté plus tardive chez les génisses et les vaches plus grosses et plus matures. Peu importe le trait que vous choisissez, il y aura toujours des conséquences inattendues sur les autres traits génétiques. Se frayer un chemin dans un coin peut arriver assez rapidement, mais sa sortie peut prendre beaucoup plus de temps.

Tiré de canadiancattlemen.ca – par Reynold Bergen – Publié le 27 novembre 2019
| Traduction et adaptation libre par la rédaction |

L’efficacité alimentaire a suscité beaucoup d’attention ces dernières années en raison de son importance économique à tous les stades de la production bovine. Le ratio fourrage / gain est la mesure économiquement pertinente de l’efficacité alimentaire des bovins d’engraissement commerciaux. Mais les chercheurs n’aiment pas les aliments pour animaux: c’est un avantage, car ils sont trop influencés par les différences de poids, de taux de croissance et de poids des animaux. Les chercheurs et les généticiens préfèrent mesurer la consommation alimentaire résiduelle (RFI). La RFI est la consommation alimentaire qui a été ajustée en fonction du taux de croissance, de la taille et de la graisse. Une RFI basse identifie les animaux efficaces qui ont besoin de moins de nourriture pour grandir et grossir au même rythme que les animaux avec une RFI élevée. Certaines associations de races canadiennes incluent la RFI dans leurs évaluations génétiques, alors que d’autres envisagent de l’ajouter.

Mais avant de vous laisser emporter par la sélection de RFI, il est important de vous assurer que cela n’aura pas de conséquences indésirables sur d’autres traits. La tendreté du bœuf est une préoccupation potentielle. Le raisonnement est le suivant: les muscles sont très actifs sur le plan métabolique et requièrent de l’énergie au fur et à mesure de leur croissance, de leur dégradation et de leur remplacement. Peut-être que les bovins à faible RFI sont plus efficaces car ils peuvent développer plus de muscle, plus rapidement et en conserver plus que les bovins inefficaces (à haute RFI). Et si les animaux à RFI faible développent et conservent plus de muscle parce qu’ils ont un taux de dégradation musculaire plus lent? Cela signifie-t-il qu’ils ne réagiront pas aussi bien à la stimulation électrique post-abattage ou au vieillissement? Est-ce que le choix d’une faible RFI pourrait entraîner accidentellement une viande plus dure qui réduirait la satisfaction du consommateur?

Dans un prochain article de la Revue canadienne de science animale, la Dre Heather Bruce et des collaborateurs de l’Université de l’Alberta et d’Agriculture et Agroalimentaire Canada Lacombe enquêtent sur «La viande et la qualité sensorielle des principaux muscles d’Angus, Charolais et faible consommation alimentaire résiduelle »(doi.org/10.1139/CJAS-2019-0012).

Ce qu’ils ont fait : les bœufs Angus, Angus-cross et Charolais, nés en avril ou en mai 2014, ont été sevrés à six mois, puis âgés de onze mois et suivis d’un régime à base d’orge. La consommation alimentaire a été mesurée pendant huit à neuf semaines au cours de la période de finition et la RFI a été calculée. Les bouvillons ont été abattus entre 15 et 17 mois. Les performances de croissance, les mesures de la carcasse et une série d’évaluations de la qualité du bœuf en laboratoire et de dégustateurs formés ont été réalisés à l’aide de darnes croisées, de darnes rissolées, de surlignets et de striploin vieillis pendant trois à treize jours et cuits à moyen / moyen-bien fait. Les résultats ont été comparés entre les bœufs ayant le plus faible RFI (12 veaux charolais, 12 angus et 12 angus) et les bouvillons ayant le plus élevé (12 charolais, 12 angus et 12 angus).

Ce qu’ils ont appris : Les différences entre les groupes de races reflètent les perceptions communes de l’industrie et ne risquent donc pas de surprendre les producteurs, d’avoir un impact sur le matériel de promotion des races ou de révolutionner les programmes de commercialisation de bœuf de détail ou de restauration de longue date.

Le vieillissement, comme prévu, a amélioré la tendresse. Un vieillissement de 13 jours a réduit les scores de force de cisaillement de 14% (tour intérieur), 18% (surlonge), 24% (côte croisée) et 35% (striploin).

Le groupe RFI n’a concerné qu’une mesure de laboratoire et deux mesures de panneau de goût et uniquement dans le steak en côte. Le pH des darnes croisées des bouvillons à faible RFI était légèrement supérieur à celui des bouvillons à forte RFI. Mais la différence de pH était si faible (5,57 contre 5,55) et bien en deçà du point de départ de la coupe à l’obscurité (à un pH de 5,8 à 6,0) que la pertinence commerciale est discutable. Les steaks croisés des bœufs à faible RFI affichaient des scores d’intensité de la saveur de bœuf et de jutosité soutenue légèrement inférieurs à ceux des bouvillons à RFI élevée. Encore une fois, les différences étaient minimes et, comme les steaks croisés sont (ou devraient être) marinés, il est probable que les différences observées dans ces conditions de laboratoire contrôlées ne seraient pas perceptibles dans la plupart des situations de cuisson à domicile.

Ce que cela signifie : Ces résultats suggèrent que la qualité de la consommation de bœuf provenant de bovins dont la RFI diffère ne varie pas nécessairement. C’est encourageant, mais il est important de noter qu’il s’agissait simplement de mesures de référence. Ces bouvillons ne représentent que la variation naturellement présente dans les populations non sélectionnées, car ces troupeaux d’Angus, de Croix-Angus et de Charolais n’avaient pas été génétiquement sélectionnés pour une RFI haute et basse. Mais la sélection pour RFI a commencé dans ces troupeaux, donc les avantages ou les inconvénients du choix de l’efficacité alimentaire sur les caractères de production qui sont importants pour les producteurs vache-veau (par exemple, la fertilité), les animaux pour le bétail (taux de croissance et alimentation: gain) et les emballeurs (qualité et tendresse) commenceront à se préciser.

La grappe de recherche sur le bœuf est financée par le Canadian Beef Cattle Check-Off et par Agriculture et Agroalimentaire Canada, avec des contributions supplémentaires de groupes provinciaux de l’industrie du bœuf et de gouvernements afin de faire progresser la recherche et le transfert de technologie, appuyant ainsi la vision de l’industrie canadienne du bœuf d’être reconnue comme fournisseur privilégié de bœuf, de bétail et de gènes sains et de haute qualité.

Source : https://www.canadiancattlemen.ca/2019/11/27/feed-efficiency-and-beef-quality

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