Comment maintenir le rendement et la qualité pendant les procédures de parage de bœuf

//  24 octobre 2018  //  Conseils, Qualité de la viande et de la carcasse  //  Commentaires fermés

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Le parage des carcasses est une tâche essentielle pour assurer la sécurité et la qualité. Bien que la majorité de la coupe soit l’une des dernières étapes de l’abattage, elle peut également réduire le risque de propagation de la contamination à travers la carcasse. En outre, les contusions, les imperfections et les abcès évidents doivent être éliminés de la carcasse avant d’être présentés à l’inspection, au lavage final et au refroidissement.

Les principales questions concernant le parage sont les suivantes: combien de découpage doit être effectué pour garantir la fabrication de carcasses sûres et de haute qualité et comment peut-on éviter un parage excessif?

 Tiré de meatingplace.com – par  Robert Maddock, Ph.D., professeur agrégé, sciences animales, Université du Dakota du Nord – Publié le 15 octobre 2018
| Traduction et adaptation libre par la rédaction |

Gérer le processus

Le Département de l’agriculture des États-Unis (USDA) exige que la contamination visible provenant de matières fécales, de lait et d’ingesta soit éliminée de la carcasse. Les contaminants ne peuvent pas être lavés. Cette règle empêche la propagation de la contamination due à l’action de l’eau ou les rinçures répandant des contaminants sur la carcasse. La procédure de rognage doit être adoptée par tous les abattoirs de bœuf, qu’ils se trouvent ou non aux États-Unis.

Pour maintenir le rendement et la qualité pendant la taille, un protocole écrit devrait être élaboré et les travailleurs chargés de la taille devraient être bien formés à la manière d’identifier et de couper de manière appropriée. Une formation et une supervision adéquates permettront d’éviter une coupe excessive tout en maintenant le niveau correct. Ces protocoles, qui devraient se présenter sous la forme de procédures opératoires normalisées, devraient contenir les informations suivantes:

  • Le but de la taille
  • Qui est responsable de la coupe réelle et qui vérifiera que la coupe a été faite correctement
  • La procédure actuelle de rognage
  • Comment l’efficacité du SOP sera mesurée
  • Quelle correction sera prise si le rognage est mal fait
  • Quels enregistrements seront générés à propos du découpage

Une analyse plus détaillée de ces parties d’une SOP peut générer un document contenant des informations similaires à celles présentées ci-dessous dans une SOP simulée:

  1. Titre: Procédure opératoire standard pour la taille efficace des carcasses de bœuf
  2. Objectif: réduire efficacement la contamination, les ecchymoses et les imperfections des carcasses lors de l’abattage pour présenter les clients ou découper la fabrication avec des carcasses prêtes à être découpées sans autres préparations.
  3. Qui est responsable? Les monteurs de lignes au poste de parage sont chargés d’évaluer le besoin de parage. Les superviseurs hiérarchiques ou l’assurance qualité évalueront l’efficacité de la coupe.
  4. Procédure: Le personnel examinera avec soin la partie de la carcasse pour laquelle il est assigné à la taille, afin de détecter toute trace de contamination, contusions ou autres imperfections, y compris des abcès.

Recommandations de coupe

Pour les contaminations typiques telles que les matières fécales, les ingesta ou le lait, un couteau assaini sera utilisé pour éliminer les tissus adipeux et les muscles en partant à une distance approximative de 6 mm de la contamination visible la plus externe, ne coupant pas plus mm) profondément dans le tissu. Le couteau ne doit pas traverser la contamination. Si le couteau entre en contact avec la contamination, il sera placé dans un désinfectant et assaini correctement avant d’être utilisé à nouveau ou un couteau séparé sera utilisé pour continuer la coupe. Les tissus contaminés seront jetés dans le récipient approprié pour empêcher leur pénétration dans la chaîne alimentaire.

Pour les ecchymoses, un couteau désinfecté sera utilisé pour prélever le tissu à une distance d’environ 0,25 pouce du bord le plus à l’extérieur de l’ecchymose, la profondeur de coupe étant suffisante pour éliminer tout tissu abîmé. Toutes les traces de tissu meurtri doivent être enlevées, mais il faut prendre soin de limiter les pertes de produit dues à une taille excessive.

Pour les abcès, un superviseur doit être averti que vous allez retirer un abcès. En effet, les abcès peuvent contenir des tissus malades ou des liquides susceptibles de s’échapper de l’abcès s’ils sont coupés lors de la taille, ce qui nécessite de nettoyer et de désinfecter la région. Pour enlever un abcès, un couteau assaini sera utilisé pour couper autour de l’abcès à une distance de 1 pouce (25 mm) du bord extérieur de l’abcès. Le tissu sera retiré à une profondeur telle que l’abcès ne soit pas coupé lors du retrait. Une fois enlevé, l’abcès doit être soigneusement éliminé pour empêcher tout liquide de contaminer la zone de travail.

Pour les autres imperfections, telles que les nœuds et les morceaux de peau, utilisez un couteau assaini pour éliminer les tissus à partir de 5 mm (0,2 po) du bord extérieur de l’imper tache. La profondeur de coupe doit être suffisante pour éliminer le défaut sans enlever les tissus en excès.

Si une contamination s’est produite sur des surfaces osseuses, telles que le squelette ou les côtes fendus, une scie désinfectée doit être utilisée pour retirer l’os contaminé. Le retrait des tissus doit commencer à environ 25 mm (1 pouce) du bord extérieur de la contamination et une profondeur inférieure à 10 mm (0,4 pouce) est souhaitable pour le retrait des os. Si la scie passe à travers la contamination, la scie doit être désinfectée avant de continuer. Les tissus retirés doivent être correctement éliminés.

Le rognage, même s’il s’agit d’une tâche apparemment simple, nécessite un certain niveau de formation. Les supérieurs hiérarchiques hiérarchiques ou les cadres supérieurs doivent former les nouveaux employés à l’identification des tissus à couper et à la quantité de tissus à enlever. Pour de nombreux employés, il est possible de prendre des photos des procédures de rognage courantes, de les plastifier et de les placer dans un endroit où elles peuvent être rapidement référencées si une question se pose.

Mesurer l’efficacité, la correction et les enregistrements

Périodiquement, les supérieurs hiérarchiques ou le personnel d’assurance qualité évaluent l’efficacité de la coupe pour s’assurer qu’aucune contamination ne subsiste après la coupe et que le surplus de tissu n’est pas retiré. Cela sera visuel soit lors de la coupe, soit à la fin d’une station de coupe.

Si, lors de l’évaluation de la taille, il s’avère que les carcasses ne sont pas correctement coupées, les superviseurs alerteront les opérateurs hiérarchiques de l’erreur et fourniront des instructions sur les procédures de taille appropriées. S’il reste de la contamination, la carcasse sera retirée du rail et des découpages supplémentaires seront effectués pour éliminer la contamination, les abcès ou autres imperfections.

Des enregistrements quotidiens sur l’efficacité de la coupe seront générés. Ces enregistrements contiendront des informations sur le type de taille, les corrections éventuelles, le nombre de bovins et les travailleurs responsables. Les enregistrements doivent être examinés périodiquement pour déterminer si des tendances peuvent être détectées. Des exemples de tendances peuvent inclure différents changements qui sont plus efficaces pour empêcher les corrections, la source de bétail vivant et l’heure de la journée. Si des tendances sont détectées, des mesures supplémentaires peuvent être prises pour réduire plus efficacement les carcasses ou, dans le cas d’une source de bétail, le fournisseur peut être contacté pour indiquer que ses animaux ont besoin d’une taille excessive en raison de niveaux de contamination élevés, de contusions excessives. ou d’autres défauts.

Prévention des ecchymoses

La prévention des ecchymoses est un facteur important à prendre en compte pour limiter le besoin de parage excessif lors des procédures d’abattage. La plus récente vérification de la qualité de la viande bovine menée aux États-Unis a révélé que près de 40 pour cent de toutes les carcasses avait un certain niveau d’ecchymoses. Bien que la majorité des ecchymoses soient minimes et entraînent moins d’une livre (2,5 kg) de rognage, environ 30% de toutes les ecchymoses évaluées nécessitent plus d’une livre (2,5 kg) de rognage requis. Ceci s’ajoute à une quantité substantielle de tissu enlevé des carcasses.

Les transformateurs de bœuf ne peuvent pas contrôler toutes les sources de contusions susceptibles de se produire. Cependant, plusieurs mesures peuvent être prises pour réduire ou limiter les ecchymoses. Les ecchymoses, identifiées comme étant des tissus décolorés en raison de dommages et de sang à la surface, doivent être éliminées avant la fabrication. Avec suffisamment de temps, les ecchymoses guériront et disparaîtront; par conséquent, il est probable que la majorité des ecchymoses à couper ont eu lieu dans les 10 jours suivant l’abattage.

La manipulation appropriée des animaux vivants avant l’abattage est la clé de la prévention des ecchymoses. Les éleveurs de bovins doivent être informés qu’une manipulation correcte des animaux et une conception correcte des installations sont essentielles pour prévenir les ecchymoses. Les grands producteurs auront la possibilité de former leurs employés et de moderniser leurs installations si nécessaire pour éviter les ecchymoses. Aux États-Unis, une stratégie commune consiste à obliger les producteurs de bovins à suivre une formation en assurance de la qualité du bœuf afin de pouvoir livrer les bovins au transformateur. Cette formation enseigne aux producteurs de bétail la manipulation appropriée des animaux et la conception des installations.

Si aucun programme d’assurance de la qualité du bœuf n’est disponible, le matériel est librement disponible et peut être partagé avec les producteurs. De plus, si les bovins sont livrés avec des contusions excessives, les producteurs devraient être informés de manière à ce que les carcasses de bovins provenant de futures livraisons soient réduites au minimum.

Une autre source commune de contusions est la présence de cornes sur le bétail. Les bovins utiliseront les cornes pour établir leur dominance lors de l’alimentation et de l’abreuvement. Idéalement, les cornes devraient être retirées des bovins nourris afin d’éviter cette source de contusions.

Dans l’usine de traitement, il est possible d’éviter les ecchymoses en formant correctement les employés qui manipulent le bétail et en veillant à ce que toutes les installations de traitement des animaux vivants soient bien conçues et entretenues. Pour provoquer des ecchymoses, le bétail nécessite une force assez importante, se heurte généralement à des portes ou frappe des objets qui dépassent dans les allées ou dans des enclos. Idéalement, tous les enclos, ruelles et autres installations de manutention ont des côtés lisses pour éviter les ecchymoses.

Les ecchymoses pendant le transport sont un autre problème courant. Les entreprises de camionnage commerciales de bétail devraient être tenues de disposer de moyens de transport conçus pour prévenir les ecchymoses. Le personnel du transformateur doit à l’occasion évaluer les véhicules de transport, en particulier la remorque, afin de s’assurer qu’il n’y a que peu ou pas de possibilité de provoquer des ecchymoses pendant le transport.

Contrôle de la contamination

Dans l’usine de traitement, la prévention de la contamination est essentielle pour limiter la nécessité d’une taille excessive. La principale source de contamination provient de la peau du bétail. La contamination migre de la peau à la surface de la carcasse lors du retrait de la peau. Ceci est particulièrement fréquent dans les zones où la peau est ouverte à l’aide d’un couteau. Une formation adéquate des employés effectuant ces tâches peut limiter le besoin de découpage ultérieur. Par exemple, les coups de couteau doivent être effectués à l’endroit où le couteau se déplace de l’intérieur de la peau à la surface pour empêcher le couteau de transporter la contamination de la peau sur la carcasse. En outre, un système à deux couteaux doit être mis en place. Après chaque entaille dans la peau, le couteau contaminé est placé dans un désinfectant et un couteau propre et assaini est utilisé pour effectuer la coupe suivante.

Pour les gros transformateurs, l’utilisation d’aspirateurs à vapeur contribue à limiter le besoin de rognage ultérieur. En outre, une barrière physique telle qu’un type de papier paraffiné peut être placée sur la carcasse dans des zones où il est possible que la peau revienne au contact de la surface de la carcasse (par exemple, à la ronde lors de l’ouverture et du rembourrage de la peau). . L’éviscération est une autre source potentielle de contamination. Les employés pratiquant l’éviscération doivent être bien formés pour éviter les coupures dans les organes internes susceptibles de contaminer de grandes surfaces de la carcasse.

Enfin, l’entretien des installations est un autre domaine dans lequel la nécessité d’une taille excessive peut être limitée. La graisse, les copeaux métalliques et la condensation doivent être enlevés des carcasses. Un équipement mal entretenu peut contaminer les carcasses avec de la graisse ou du métal. Le personnel de maintenance doit être conscient de l’importance de la maintenance préventive pour éviter que cela ne se produise. Personnellement, je me suis déjà rendu dans des usines où le mauvais entretien du matériel avait eu pour effet de recouvrir les carcasses de taches de graisse noires, ce qui nécessitait une taille importante. La condensation peut être limitée en fournissant un flux d’air adéquat au-dessus des postes de travail. En cas de problème de condensation, il peut être nécessaire de construire des écrans de protection pour empêcher l’humidité de s’égoutter sur les carcasses.

Conclusion

En résumé, pour réduire la nécessité de couper excessivement les carcasses de bœuf pendant l’abattage, plusieurs mesures doivent être prises. Ces étapes comprennent l’élaboration d’une POS pour une bonne taille, la formation adéquate du personnel à la fois pour le personnel abattoir et pour le traitement des animaux vivants, l’évaluation des registres et l’approvisionnement en bétail auprès de «bons» éleveurs. En suivant ces étapes, vous pouvez limiter la quantité de rognage requise et augmenter les rendements et la qualité.

Source : http://www.meatingplace.com/Industry/TechnicalArticles/Details/75699

 

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