Chaîne de qualité du boeuf

//  23 octobre 2018  //  Dossiers, Qualité de la viande et de la carcasse, Tendances et consommateurs  //  Commentaires fermés

23octobre-8

Dans la chaîne de qualité du bœuf il s’avère que 1) les épiciers aident de plus en plus à faire des expériences savoureuses et 2) les restaurants offrent plus d’options en matière de bœuf.

Dans une série de 3 articles, le magazine Drovers fait le portrait de l’évolution de la chaîne de qualité du bœuf. Voici les articles 2 et 3.

Tiré de drovers.com – par Wyatt Bechtel – Publié les 2 et 3 octobre 2018
| Traduction et adaptation libre par la rédaction |

La qualité de la viande de bœuf commence chez le producteur vache-veau et évolue dans un cycle qui comprend de nombreuses facettes telles que les stockeurs, les fonds de documentation et les parcs d’engraissement. Ces étapes sont importantes, mais la qualité peut être affectée à plusieurs étapes de la chaîne alimentaire. Les conditionneurs, les épiciers et les restaurants ont tous un rôle à jouer dans la qualité du bœuf et dans la manière dont un consommateur va profiter de son expérience de manger du bœuf.

1) Les épiciers aident de plus en plus à faire des expériences savoureuses

Les épiciers aident les consommateurs avec des expériences savoureuses

Les changements visant à mieux identifier le bœuf de qualité ont été bien accueillis par les détaillants, où les consommateurs veulent un produit consistant, tendre et savoureux.

C’est l’été lorsque les ventes de bœuf reprennent généralement au niveau de la vente au détail, en particulier pour les viandes de qualité moyenne, explique Kris Staaf, directeur des affaires publiques de la division Denver d’Albertsons / Safeway.

Albertsons / Safeway exploite plus de 2 300 épiceries aux États-Unis et son programme Hometown Butcher fournit des conseils aux clients pour la sélection et la cuisson du bœuf.

Les magasins Albertsons / Safeway ont beaucoup de concurrence pour les protéines. Les fruits de mer abritent un grand choix et le poulet est populaire auprès des clients en raison de son prix.

«Nos clients recherchent la flexibilité et la variété», explique Kris Staaf. Mais lorsque la saison des grillades commence, la préférence en matière de protéines se déplace sensiblement dans un sens. Pendant l’été, nous voyons beaucoup de clients faire de nombreuses grillades au bœuf.»

Communiquer comment bien préparer une coupe de bœuf est l’un des facteurs clés pour que les consommateurs profitent de leur expérience de manger, a déclaré Cathy East, vice-présidente des achats de viande chez Albertsons / Safeway. Les bouchers au comptoir des viandes jouent un rôle important en aidant les consommateurs dans leurs décisions d’achat, selon M. Staaf et Mme East.

«Non seulement le boucher est la personne qui doit être le transformateur de viande à l’arrière, mais ils doivent tous parler des avantages et des qualités du bœuf. Pas seulement le prix, mais ce qui le rend différent et comment ils peuvent le résoudre, le préparer et tous ces types de préoccupations », affirme Cathy East.

Tous les bouchers Albertsons / Safeway doivent suivre une formation en matière de sécurité sanitaire des aliments, de qualité des aliments, de suivi et d’étiquetage de pays d’origine. L’épicier a également lancé un programme appelé Hometown Butcher.

«Une partie de Hometown Butcher comprend les coupes de viande, comment les vendre aux consommateurs, ce que font les différentes coupes et comment les cuire. Il ne s’agit pas que de couper de la viande», précise Mme East.

Kris Staaf affirme que l’achat de coupes de bœuf peut parfois intimider les consommateurs qui ne savent pas comment les préparer. C’est là que le boucher aide à apaiser ces appréhensions.

«Je pense que cette interaction client personnalisée est vraiment importante, en particulier pour le niveau de confort si vous souhaitez investir dans un bon steak», ajoute Kris Staaf.

Source : https://www.drovers.com/article/beefs-quality-chain-grocers-helping-consumers-tasty-experiences

2) Les restaurants offrent plus d’options en matière de bœuf

Les entreprises de restauration rapide ont également pris des mesures pour améliorer la qualité du bœuf. Le volume des ventes d’Arby’s a augmenté de 25% au cours des cinq dernières années, principalement en raison des efforts de rebranding visant l’innovation et l’apport de plats de menu supplémentaires dans ses restaurants.

La viande de bœuf reste une priorité pour Arby’s avec 130 millions de livres vendues par an et la chaîne de restaurants compte plus de 3 300 établissements dans le monde. La croissance actuelle d’Arby’s est due à ce que l’entreprise a su exploiter dès le début, explique Jim Taylor, directeur du marketing chez Arby’s.

«Arby’s était axé sur la qualité de la nourriture. L’abondance de viande dans le sandwich, à quel point c’était délicieux et à faire des liens avec les gens», explique M. Taylor.

Depuis plus de 50 ans, Arby’s se concentre principalement sur ses produits de rôti de bœuf . Les consommateurs ne recherchent activement le rôti de bœuf que 4% du temps environ lorsqu’ils choisissent de dîner dans un restaurant à service rapide.

«Au bout du compte, la marque Arby’s a été constituée de gros sandwichs à la viande», précise Jim Taylor. «Le coeur du sandwich, et l’ingrédient le plus important, est la viande.»

Des sandwichs au porc, au poulet, à la dinde et au poisson ont également été ajoutés au menu au cours des dernières années. Arby’s voulait être connu pour plus que du rôti de bœuf, mais voulait toujours garder le bœuf comme point central.

Il existe actuellement quatre types de bœuf pouvant être dégustés chez Arby’s: le bœuf rôti, le bœuf en conserve, la poitrine de bœuf et le bifteck Angus USDA Choice.

«Nous voulons que les gens s’amusent avec de la nourriture et explorent. Nous voulons être l’endroit où vous rompez votre routine. Tout le monde aime les hamburgers, mais vous vous retrouvez dans une routine», dit Jim Taylor.

McDonald’s, le plus important acheteur de bœuf au monde offrant un service rapide, a mis l’accent sur la création d’une expérience gastronomique de qualité en ajoutant du bœuf frais à son menu aux États-Unis.

Au cours des dernières années, McDonald’s a expérimenté des galettes de bœuf Quart de livre fraîches sur plusieurs marchés tests, déclare Mike Brems, responsable des achats de bœuf chez McDonald’s aux États-Unis. Après un léger déploiement au printemps, tous les Quarts de livre des États-Unis à compter du 1er mai provenaient de bœuf frais.

«C’est un changement assez dramatique pour McDonald’s. C’est l’un des projets les plus importants que nous ayons eu au cours des 15 à 20 dernières années», avoue M. Brems.

Des ajustements ont été apportés du côté des fournisseurs et les équipes de restaurant ont été formées à la préparation différente de la galette congelée traditionnelle.

«Du point de vue du Quart de livre, comme son bœuf frais, nous n’importons aucune matière première pour ces hamburgers. Toutes les matières premières proviennent donc d’Amérique du Nord», précise-t-il.

Le passage au bœuf frais des Quarts de livre devrait continuer à augmenter la quantité de bœuf achetée sur le marché national par McDonald’s, d’autant plus que davantage de consommateurs préfèrent les hamburgers.

«Nous avons constaté une augmentation substantielle de la satisfaction de la clientèle. Je pense que les gens préfèrent un hamburger plus chaud et plus juteux quand ils commandent », dit M. Brems. «Dans l’ensemble, les résultats ont été extrêmement positifs. Nous sommes donc très satisfaits des résultats.»

Source : https://www.drovers.com/article/beefs-quality-chain-restaurants-offering-more-beef-dining-options

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On peut également lire le premier article de cette série : Les changements de classement aident les emballeurs à identifier la qualité

 

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