Cervelle de veau et joues de boeuf : les États-Unis adoptent le menu du «nez à la queue»

//  4 mars 2019  //  Tendances et consommateurs  //  Commentaires fermés

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Cerveaux de veau, museaux de porc et joues de bœuf : Beurk, c’est ça ?

Pas si vite. Tandis que le reste du monde le fait depuis des siècles, les Américains commencent tout juste à rattraper leur retard en ce qui concerne la consommation du nez à la queue. Des coupes de viande non traditionnelles apparaissent sur les menus de Portland à Miami. Et les gens recherchant quelque chose d’aventureux à manger aiment ça.

Tiré de drovers.com – Agence Bloomberg – Publié le 21 février 2019
| Traduction et adaptation libre par la rédaction |

Au café Marie Jeanne de Chicago, le chef et propriétaire, Mike Simmons, a déclaré qu’il s’ennuyait à jouer avec des plats comme le brocoli au fromage. Il a donc acheté 4,5 kg de cervelle de veau, les a préparées avec du citron, des câpres et des herbes et les a offertes au brunch. Il pensa en vendre quelques-uns et jeter le reste.

Au lieu de cela, il a été vendu et les clients sont revenus en demandant le plat qui est maintenant devenu un aliment de base. Autres succès récents : rognons de lapin à la moutarde et, pour la Saint-Valentin, cœurs «amusants et succulents» de poulet grillé au charbon.

Les gens recherchent «quelque chose d’aventureux à manger», a déclaré Simmons.

Oreilles de porc

Des plats comme les abats et les ris de veau sont à la mode dans les restaurants new-yorkais depuis quelques années, mais à mesure que la culture gastronomique se généralise, les coupes de viande non traditionnelles gagnent en importance. Dans le quartier historique de Larimer Square, à Denver, vous pouvez commander des oreilles de porc Pad Thaï au restaurant gastronomique Euclid Hall, et à Phoenix, prenez quelques boulettes de viande de porc au joint de fusion asiatique Clever Koi.

Les cerveaux et les cœurs captivent l’imagination, mais la tendance se répercute également sur des viandes moins exotiques, mais néanmoins ignorées pendant des décennies. Pensez aux biftecks, aux fers plats, aux côtes et aux petits pois – ce qui était jadis jeté à la poubelle ou transformé en saucisses.

En raison de la demande retrouvée, l’écart entre les prix des coupes de viande les plus recherchées, comme les darnes de bœuf, et les coupes dites plus basses, comme le flanc, se rétrécit, selon Ariane Daguin, cofondatrice et propriétaire de D’Artagnan LLC, une entreprise alimentaire de commerce de gros et de commerce électronique à Union, dans le New Jersey.

Bien que les plats comme les chitlins fassent depuis longtemps partie de la culture de la soul-food, le mouvement du « nez à la queue » aux États-Unis a vraiment commencé à décoller en 2008, alors que la récession obligeait les chefs à faire preuve de créativité pour réduire le coût des aliments. Les transformateurs et les bouchers ont commencé à couper les animaux en morceaux plus petits et plus fins, plus intéressants, conformément à certaines traditions européennes, a déclaré Ariane Daguin.

«C’est à ce moment-là qu’ils ont commencé à examiner la méthode européenne de la boucherie et à découvrir toutes les différentes petites coupes de viande.»

Bien que la réduction des coûts reste un facteur, la production de viande en plein essor aux États-Unis signifie qu’il y a beaucoup de protéines bon marché dans les environs. Le Zeitgeist est donc motivé par quelque chose de plus. David Maloni, vice-président exécutif en charge des analyses chez Arrowstream, chercheur en matière de produits de base, a déclaré que les jeunes Américains ont un palais plus sophistiqué et recherchent des expériences alimentaires plus intéressantes.

Les coupes non traditionnelles sont également populaires parce qu’elles «gardent le côté charnu du menu intéressant à un moment où les protéines et les plats à base de plantes sont à la mode», a déclaré Mike Kostyo, un spécialiste de la mode chez Datassential, basé à Chicago. Dans le même temps, les consommateurs recherchent des saveurs plus globales.

Les producteurs constatent l’impact de l’évolution des tendances de la demande.

Tyson Foods, Inc., le plus grand transformateur de viande aux États-Unis, souligne que la population américaine est de plus en plus diversifiée ce qui aide le marché intérieur des viandes variétales, a indiqué la société dans une réponse par courrier électronique aux questions de Bloomberg. Cela inclut des coupures comme les pattes de poulet, les tripes et la langue. Un tiers des acheteurs du pays sont afro-américains, hispaniques ou asiatiques, et leur pouvoir d’achat augmente.

«Les transformateurs de viande ont certainement intérêt à utiliser tout le corps de l’animal», a déclaré David Henkes, directeur principal du chercheur Technomic Inc. à Chicago. «Ils aimeraient trouver des moyens de vendre ces pièces plus difficiles à vendre.»

Vendre «n’importe quoi»

Jacob Dickson, propriétaire de Farmstand Meats de Dickson au marché de Chelsea à New York  met des parties plus difficiles à vendre dans le salami de bœuf, le pain de viande et d’autres articles. Mais il vend aussi des coupes relativement inconnues comme le steak Sierra et des d’autres encore encore plus rares.

«Tant que le prix est correct, vous pouvez vendre à peu près n’importe quoi», a-t-il déclaré.

Certains partisans du nez-à-la-queue considèrent également le mouvement comme un moyen de réduire le gaspillage alimentaire. Et ce ne sont pas seulement les restaurants haut de gamme ou branchés qui prennent l’engouement, les chaînes commencent à entrer dans l’action.

Taylor Lanzet, directeur des approvisionnements et de la durabilité chez Dig Inn, a déclaré que le restaurant, qui compte plus de 20 établissements à New York et Boston, est en train de supprimer les steaks de flanc de son menu. Il n’y a qu’environ 3 livres de bifteck de flanc sur une bête, et la société traitait plus de 3 000 livres par semaine, ce qui créait trop de déchets, a indiqué M. Lanzet. À présent, l’équipe de fast-casual collabore avec un fournisseur de bovins nourris à l’herbe, Carman Ranch, en Oregon, à l’achat de pièces que d’autres n’achètent pas. Ils utiliseront entre autres des coupes, une surlonge et un rouleau de mandrin.

Modern Market, une chaîne de 30 unités à Denver, a récemment commencé à acheter du porc effiloché pour deux sandwiches et un bol de riz à la citronnelle auprès d’un fournisseur local. Nate Weir, directeur culinaire du restaurant, a déclaré que la nouvelle variété à base de cuisse et d’épaule de porc permettait d’utiliser davantage d’animaux de chaque animal.

Toutes les expériences ne sont pas gagnantes. Modern Market a essayé de vendre un steak de ranch de l’épaule d’une vache, mais l’a retiré du menu après que les clients se soient plaints du fait qu’il était trop moelleux.

Ariane Daguin, de D’Artagnan, note que les changements technologiques permettant une cuisson plus lente, comme la méthode sous vide, peuvent y contribuer.

«Plus elle cuit, meilleur est son goût», a-t-elle déclaré.

Source : https://www.drovers.com/article/calf-brains-and-pig-snouts-us-embraces-nose-tail-menus

 

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