Carcasse de bœuf : reste-t-il de nouvelles coupes?

//  10 juillet 2019  //  Qualité de la viande et de la carcasse, Tendances et consommateurs  //  Commentaires fermés

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C’est le 4 juillet, sans aucun doute l’une des plus grandes vacances de grillades en plein air aux États-Unis. Pendant que vous faites du barbecue, sous vide, fumez, faites griller ou quelle que soit votre méthode de cuisson préférée, repassez dans votre tête cette question : y  a-t-il des morceaux de carcasses de bœuf qui sont encore inconnus ou sous-utilisés?

Tiré de meatingplace.com – Commentaires de Gregory Bloom – Publié le 4 juillet 2019
| Traduction et adaptation libre par la rédaction |

Le succès fou du tendre épaule (aka teres major) et du steak en fer plat au cours de la dernière décennie a été remarquable. Il a fallu un certain temps pour que ces deux coupes de bœuf soient acceptées et populaires, mais il est difficile de trouver une pièce d’épaule de bœuf n’importe où portant la petite offre laissée par une usine d’emballage. Les fers plats sont devenus un favori des services alimentaires universels.

J’ai demandé à Steve Wald et à Bridget Wasser de la NCBA, un sous-traitant de la question du bœuf, comment les recherches sur le tendeur d’épaule et de fer plat avaient été effectuées. Steve a déclaré : «L’ensemble du processus a débuté avec l’étude de profilage musculaire financée par Beef Checkoff et impliquant les universités du Nebraska et de la Floride. Le projet a été dirigé et coordonné par le NCBA. À partir de là, ils ont identifié de nombreuses coupes présentant un potentiel, et le fruit à portée de la main était le petit tendre épaule et le steak en fer plat.»

J’ai demandé à Bridget Wasser s’il restait des coupures sur la carcasse de bœuf à découvrir. Bridget a commenté: «Je ne suis pas sûre qu’il y ait de nouvelles découvertes, mais j’estime qu’il y a des réductions existantes qui sont encore sous-utilisées sur le marché américain. Quelques-uns d’entre eux seraient les volets de mandrin et de bavette / surlonge. Ils ne requièrent pas de nouvelles méthodes de fabrication de la part des emballeurs, mais pourraient potentiellement encore gagner en utilisation et en valeur.»

Lorsque je travaillais dans une usine de transformation de bœuf dans le Colorado, il y a 10 ans, nous fabriquions des côtes levées de bœuf.

La plupart des emballeurs coupent les côtes du dos des côtes en découpant toute la viande entre les os des côtes et en laissant la chair des doigts sur les côtes. Cela semble aller de soi, les côtes levées valant bien plus par livre que les côtes du dos. Certains petits emballeurs coupent les côtes et les vendent séparément, mais beaucoup ne le font pas.

Nous avons effectué des tests sur les côtes de dos plus charnues et nous avons constaté que nous pouvions réaliser des bénéfices supplémentaires en laissant la viande des côtes sur les côtes avec os. La valeur des côtes désossées n’a pas diminué, et le prix des côtes arrière a augmenté suffisamment pour que les côtes aient plus de valeur, en les commercialisant de cette manière. Bien sûr, vous devez trouver des clients prêts à payer le prix plus élevé pour les côtes dorsales plus charnues, mais on peut les trouver.

Je pense qu’il existe encore une grande opportunité pour les côtes de bœuf à la viande avec un compte en chaîne national. Je sais que lorsque je les cuisine à la maison, eelles sont simplement délicieuses.

S’il reste encore des coupes de muscle de bœuf non découvertes, elles devront être développées avec une approche d’équipe, probablement des groupes de l’industrie, en conjonction avec une université, un conditionneur / transformateur et un compte en chaîne national. J’ai vu de nouvelles réductions dans les laboratoires de viande et les écoles, mais elles ne sont pas viables sur le plan commercial, car l’emballeur ne peut pas les traiter de manière rentable ou le compte de la chaîne ne peut pas les payer. Le steak de Denver vient à l’esprit; c’est une excellente coupe et utilisation pour la sous-lame, mais elle est plus populaire dans les magasins de détail que dans les services alimentaires car les transformateurs ont du mal à en tirer le meilleur parti financier pour décomposer le rouleau.

Qu’en est-il des autres coupes sous-utilisées? Je pense que la popularité des aliments ethniques aux États-Unis étant de plus en plus populaire, il est possible d’améliorer la commercialisation des coupes de bœuf que nous exportons normalement. Les lèvres et les langues de bœuf viennent à l’esprit; ils font de grands tacos de rue.

Consultez BeefItsWhatsForDinner.com pour des ressources sur les coupes de bœuf connues et sous-utilisées.

Pensez-vous qu’il reste encore de nouvelles coupes pour mieux utiliser la carcasse de bœuf?

Source : http://www.meatingplace.com/Industry/Blogs/Details/86378

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