Au moment où COVID-19 perturbe le système de viande industriel, les transformateurs indépendants ont un moment pour briller

26mai2020-12

Donna Kilpatrick exploite le Heifer Ranch régénératif de 1 200 acres, qui produit du bœuf nourri à l’herbe et du poulet et du porc au pâturage dans le centre de l’Arkansas. Elle a également aidé à lancer la coopérative de producteurs agricoles Grass Roots, qui vend de la viande de génisse et de 32 autres fermes locales en ligne. Depuis le début de la pandémie de coronavirus, elle est plus occupée que jamais.

«La demande est hors des graphiques. C’est ce que j’entends de tout le monde qui fait du commerce électronique », a-t-elle expliqué en déplaçant 250 vaches dans un pâturage. Heureusement, la Cypress Valley Meat Company, située à proximité, fonctionne à pleine capacité pour traiter les animaux des 950 fermes locales avec lesquelles elle travaille. « Nous prenons tout ce que nous pouvons éventuellement prendre en ce moment dans chaque établissement », a déclaré le PDG Andy Shaw.

Tiré de civileats-com.cdn.ampproject.org – par Lisa Held – Publié le 19 mai 2020
| Traduction et adaptation libre par la rédaction |

Partout au pays, des transformateurs comme Andy Shaw font de même. Les fermetures et les ralentissements des usines de conditionnement de viande dans le système industriel consolidé ont entraîné des pénuries de viande dans les épiceries et l’euthanasie et l’élimination de millions d’animaux . Pendant ce temps, les abattoirs, les abattoirs et les bouchers de petite et moyenne taille restent ouverts. Dans de nombreux cas, ils accélèrent la production.

Les petits exploitants agricoles et les pâturages et les transformateurs avec lesquels ils travaillent vantent depuis longtemps la résilience supérieure de ce système alternatif, qu’ils considèrent comme valorisant les économies régionales et respectant les animaux, les travailleurs et l’environnement. Mais ils ont eu du mal à rivaliser avec les plus gros emballeurs de viande, qui ont regroupé les animaux dans des opérations d’alimentation animale concentrées (CAFO) et transformés en grandes usines qui utilisent des vitesses de ligne rapides et une main — d’œuvre bon marché, ce qui donne de la viande beaucoup moins chère à l’épicerie. En conséquence, la viande de producteurs indépendants coûte souvent deux à cinq fois plus cher que sa contrepartie conventionnelle.

Malgré cela, Heather Marold Thomason dit qu’il est peut-être temps pour les petits producteurs de briller. «Notre chaîne d’approvisionnement est sécurisée. La nourriture va continuer à arriver », a déclaré  Thomason,  boucher-fondateur de Primal Supply Meats de Philadelphie, qui travaille à construire une chaîne d’approvisionnement qui relie les agriculteurs et les abattoirs régionaux avec les restaurants et les cuisiniers à domicile qui apprécient la viande élevée de manière durable . « Quand tout s’effondrera autour de nous, nous nous tiendrons ici pour faire ce que nous avons toujours fait. »

Selon les agriculteurs, les emballeurs de viande et les experts de l’industrie, c’est également le moment idéal pour souligner la nécessité d’investir davantage dans les types d’infrastructures locales qui soutiennent les producteurs et les systèmes de viande plus petits et plus résilients.

Des établissements plus petits, plus sûrs

Certains économistes agricoles affirment qu’il y a peu de preuves que la production de viande localisée qui repose sur de plus petites exploitations et transformateurs est un système plus résilient. Mais Mike Callicrate, un producteur de bétail basé au Colorado et défenseur qui possède Ranch Foods Direct, n’est pas d’accord.

Depuis que la pandémie a commencé à perturber le système de viande de base, il fait deux fois plus d’activités qu’auparavant. «Plus le système est fortement concentré… plus il est vulnérable à sa panne», a-t-il déclaré.

Les fermetures de grandes usines entraînent une baisse importante de l’offre, tandis que les petites fermetures d’usines entraînent des lacunes d’approvisionnement que d’autres transformateurs peuvent facilement combler, a-t-il déclaré. Callicrate croit également que les petits producteurs sont plus responsables envers leurs communautés.

« Le gars local-régional, il vit dans la ville où son entreprise est située », a-t-il déclaré. «Vous ne pouvez pas tromper les gens. Vous ne pouvez pas traiter vos employés de façon horrible ou toute la communauté le sait. Et vous n’allez certainement pas produire de mauvaise nourriture pour vos voisins. Il a des freins et contrepoids intégrés. »

Cypress Valley Meat Company exploite cinq petites usines à travers l’Arkansas, dont l’une des rares dans l’État qui sont sous inspection USDA. Les installations inspectées par le gouvernement fédéral sont très demandées parce que la viande qui y est produite peut être vendue directement aux consommateurs et dans les magasins de détail, tandis que la réglementation empêche la vente commerciale de la viande produite dans des usines «sur mesure» ou «exonérées». Cette viande ne peut être utilisée que par le propriétaire de l’animal.

Lorsque COVID-19 a frappé, Shaw a déclaré qu’il avait rapidement mis en œuvre des procédures de sécurité telles qu’une désinfection accrue, une distance physique entre les travailleurs, une compartimentation des équipes et une prise de température de tous ceux qui entraient dans chaque établissement.

Étant donné que l’entreprise compte un peu moins de 100 employés sur tous ses sites, Shaw a déclaré que ces changements étaient plus faciles à mettre en œuvre qu’ils ne l’auraient été dans une usine d’emballage de viande qui emploie des milliers de travailleurs. « Je pense que dans certaines de ces installations massives, vous voyez les mêmes [pratiques] sur papier », a-t-il déclaré. « Mais pouvez-vous [les mettre en œuvre] de la même manière quand vous avez autant de monde? »

Une entreprise comme Tyson, d’une valeur de 30 milliards de dollars, a certainement les ressources, mais comme d’autres de son envergure, elle a été accusée à plusieurs reprises de ne pas avoir protégé les travailleurs. Dans une usine de Waterloo, dans l’Iowa, plus de 1 000 travailleurs ont été infectés et trois sont décédés. Jusqu’à la mi-avril, les forces de l’ordre locales ont observé des conditions dangereuses dans l’usine, notamment un manque de protections de base telles que des masques.

Shaw attribue également la capacité de Cypress Valley à éviter jusqu’à présent les infections parmi son personnel aux relations personnelles que la gestion entretient avec ses employés. L’entreprise a discuté avec ses employés des précautions à prendre, répondu aux questions et accepté les commentaires.

« Le buy-in que nous avons obtenu d’eux … fait une grande différence », a-t-il déclaré. «Je pense que le mérite revient aux employés pour ce qu’ils font, et nous essayons simplement de jouer notre rôle pour assurer leur sécurité.»

Bon nombre des plus petits transformateurs locaux, comme Beau Ramsberg à Rettland Farm à Gettysburg, en Pennsylvanie, ont également réussi à éviter la crise jusqu’à présent. Ramsberg élève ses propres poulets, dindes, canards et porcs, mais il exploite également un abattoir à la ferme pour les agriculteurs voisins qui peuvent transformer environ 750 poulets ou huit porcs par semaine. Alors que la pandémie lui a coûté des clients dans les restaurants, son entreprise de transformation a «traversé le toit». Plutôt que de ralentir, il a fait passer les animaux le plus rapidement possible.

« Je faisais vraiment attention aux conseils qui sortaient de ce truc avant qu’il ne fasse les gros titres publics », a-t-il déclaré. «Nos gens ont commencé à porter des masques tôt. Nous avons commencé à désinfecter tôt. » Dans les situations où ses employés doivent se trouver à proximité — quatre personnes qui traitent de la volaille simultanément — ils portent des écrans faciaux. Et les affaires continuent de bourdonner. »

«Il est difficile de comprendre l’ampleur de la croissance que nous avons accélérée et le nouvel intérêt que nous avons», a déclaré Ramsberg. « Nous avons des collègues dans le secteur de la viande rouge qui sont réservés à l’automne. »

Une pénurie d’abattoirs

Lorsqu’il s’agit d’une pénurie d’options d’abattoirs, la pandémie ne fait qu’exacerber une réalité à laquelle les petites exploitations sont confrontées depuis longtemps. Alors que l’industrie s’est consolidée de plus en plus au cours des dernières décennies, des entreprises comme Smithfield, Tyson et JBS ont mis les petits processeurs hors service.

Selon l’USDA, il y avait plus de 800 usines de transformation de bœuf et de porc et 250 de transformation de poulet sous inspection fédérale en janvier 2019. (Certaines usines font les trois, donc il y a un chevauchement dans les chiffres.) Cela est comparé aux plus de 9000 qui ont été ouverts en 1967.

En 2018, les 13 plus grandes usines représentaient 57% du nombre total de porcs et de bovins transformés. Et les agriculteurs indépendants ne pouvaient pas envoyer leurs animaux dans ces grandes usines même s’ils le voulaient — ils appartiennent à des conditionneurs de viande comme Smithfield et JBS, qui ne traitent généralement que les animaux de leurs propres fermes et parcs d’engraissement.

En Pennsylvanie, un État agricole avec de nombreuses petites fermes élevant du bétail nourri à l’herbe et des poulets au pâturage, Thomason a déclaré qu’elle devait être très stratégique en matière de transformation tout en traçant la croissance de Primal Supply. «Il n’y a jamais eu assez pour desservir le nombre de producteurs de notre région», a-t-elle déclaré. «Les abattoirs ferment et de nouveaux n’ouvrent pas, et tout le monde est à pleine capacité tout le temps.»

Thomason a établi une relation solide avec une usine, une approche qui lui a bien servi depuis son ouverture en 2016. Mais avec le démarrage de son commerce de détail, elle se demande si elle devrait envisager de se développer à plus grande échelle pour répondre à la demande. Elle a déjà une liste d’agriculteurs supplémentaires avec qui travailler, mais la capacité de transformation est un défi. «Nous avons plus de certitude que la plupart à cause de cette belle chaîne d’approvisionnement courte, mais cela n’a jamais été poussé aussi fort», a-t-elle déclaré. « Autant que nous pourrions produire, nous pourrions le vendre dès maintenant. »

À plus de 2 000 milles dans le nord de la Californie, les éleveurs de bœuf nourris à l’herbe de la région ont du mal à s’adapter aux effets de COVID-19 sur la demande tout en parcourant des centaines de kilomètres pour traiter leurs animaux, a déclaré Kathy Webster, directrice du plaidoyer alimentaire au TomKat Ranch à Pescadero, Californie. (Divulgation: TomKat a soutenu Civil Eats dans le passé.)

Ce fut une décennie difficile pour le traitement de la viande de niche dans la région de la baie. En 2014, un rappel de viande très médiatisé et controversé a entraîné la fermeture du seul abattoir de bovins inspecté par l’USDA de la région. L’entreprise de viande fourragère Marin Sun Farms a ensuite acheté l’installation et a commencé à traiter les animaux des éleveurs. Puis, en janvier 2020, la société a annoncé qu’elle cesserait de traiter des ranchs indépendants pour se concentrer sur sa propre entreprise en pleine croissance. « Quand j’ai entendu cela, j’ai immédiatement su qu’il allait y avoir une ruée », a déclaré Webster.

Les éleveurs de Sonoma ont depuis été contraints de se rendre à des heures de route des installations, et la pandémie a encore compliqué la situation. Alors que la demande au détail de bœuf nourri à l’herbe est en hausse et que les petits transformateurs ont continué à fonctionner, certains grands ranchs qui utilisaient auparavant de plus grandes usines se disputent maintenant des créneaux horaires dans ces petites installations, a déclaré Webster.

Solutions à long terme?

Webster fait partie d’un groupe d’éleveurs locaux et de représentants de l’agriculture des comtés de Sonoma et Marin qui mobilise la région autour de diverses solutions à long terme, y compris la construction d’une installation en brique et de mortier, d’une unité d’abattage mobile partagée et de solutions de transport. «Nous nous sommes réunis pour concevoir une solution axée sur la communauté face au goulot d’étranglement du traitement qui placera les besoins des éleveurs en son centre», a-t-elle déclaré.

Webster est également l’un des nombreux à signaler une solution politique fédérale pour aider à combler l’écart entre l’offre et la demande des abattoirs: la loi PRIME . La législation modifierait la réglementation pour permettre aux agriculteurs qui transforment des animaux dans des «usines sur mesure» de vendre leur viande, avec certaines limitations. Cela éliminerait potentiellement une partie de la charge de traitement des installations inspectées par l’USDA et offrirait aux producteurs plus d’options à proximité.

Le projet de loi a été présenté pour la première fois en 2015, mais n’a jamais progressé. Les représentants Thomas Massie (R-Kentucky) et Chellie Pingree (D-Maine) ont refait surface le projet de loi la semaine dernière avec une lettre à la présidente de la Chambre, Nancy Pelosi, demandant son adoption. Dans la lettre, elle a cité «le manque d’infrastructures d’abattage et de transformation inspectées par le gouvernement fédéral» et les défis que cela pose aux agriculteurs. «La loi PRIME… répond au besoin très immédiat de transformer et de commercialiser les animaux», a-t-elle écrit.

Le projet de loi a gagné du terrain au milieu de la crise de transformation de la viande du pays, mais de nombreux producteurs disent que même s’il passe, il ne fera pas assez pour leur permettre de rivaliser équitablement avec les gros bonnets.

« Cela ne suffit pas », a déclaré Callicrate, qui soutient l’idée que les agriculteurs utilisant des abattoirs personnalisés devraient avoir plus d’accès aux marchés, mais a déclaré qu’il y avait quelques problèmes clés . La nouvelle réglementation ne permettrait pas aux producteurs de vendre à travers les lignes de l’État, et pourrait aussi blesser les petits transformateurs qui sont inspectées par l’USDA, étant donné que l’exploitation de ces plantes a besoin de ressources supplémentaires. Il pense également que le projet de loi devrait inclure une sorte de système d’inspection pour maintenir la sécurité alimentaire. De plus, à court terme, cela peut ne pas aider à répondre à la demande actuelle pour une raison simple. «Ils sont tous claqués. Ils ne peuvent plus couper d’animaux », a-t-il dit.

Des abattoirs supplémentaires sont nécessaires pour vraiment augmenter la capacité, mais Callicrate et Ramsberg ont déclaré que les pénuries de main-d’œuvre posent un défi supplémentaire. Et le coût en capital pour ouvrir une nouvelle usine est élevé, en particulier pour un propriétaire de petite entreprise qui sait qu’il travaillera avec de faibles marges et sera en concurrence avec le volume élevé et les bas prix de la viande de base.

Dans le sud du Maryland, cependant, un modèle fondé sur l’engagement des producteurs locaux et l’investissement de l’État se met en place.

Pendant des décennies, Craig Sewell a déclaré que des agriculteurs indépendants de la région chargeaient leur bétail dans des remorques et transportaient des animaux jusqu’à six heures de route pour le traitement. Sewell est le responsable de la commercialisation et de l’élevage de la Southern Maryland Agricultural Development Commission (SMADC), financée par l’État . Après que la Commission n’ait reçu aucune réponse à un appel à propositions de 2017 pour construire un nouvel abattoir destiné aux agriculteurs de la région, Sewell a approché une usine Amish qui effectuait déjà un traitement personnalisé.

La Commission travaille avec eux depuis deux ans pour placer l’opération sous inspection de l’USDA pour l’abattage de viande rouge. Pendant qu’ils attendent, Sewell a déclaré qu’ils étaient «très occupés» à répondre à une augmentation de la demande d’abattage sur mesure.

Parallèlement, le SMADC a octroyé une subvention de 1,8 million de dollars pour la construction d’un centre agricole régional dans le comté de St. Mary’s à proximité. Une fois terminé, le centre offrira des boucheries et des emballages supplémentaires et servira de point de distribution pour la viande locale. L’objectif est de boucler complètement la boucle pour les agriculteurs locaux et de faire passer leurs animaux de la ferme au consommateur sans quitter le comté.

Sewell est particulièrement déterminé à faire entrer les viandes du sud du Maryland dans les épiceries, où certains acheteurs pourraient acheter de la viande de base, car c’est la seule option. «Les gens qui se rendent sur les marchés de producteurs sont des fruits bas», a-t-il dit en termes de clients. «Nous devons le faire parvenir aux gens dans les supermarchés.»

Étant donné la forte augmentation de la demande de viandes de niche, les agriculteurs et les transformateurs sont principalement optimistes quant à l’avenir de projets comme celui-ci. Mais la question que tout le monde se pose est: est-ce que ça va durer? Lorsque le centre ouvrira ses portes à l’automne 2021, combien de personnes continueront de commander des poitrines de poulet bio au pâturage et du bœuf haché nourri à l’herbe à leur boucher local au lieu de saisir des steaks bon marché au supermarché, en particulier compte tenu des flambées de chômage sans précédent ?

Shaw, de Cypress Valley Meats, a déclaré que, bien que les gens parlent des problèmes associés à une industrie de la viande consolidée depuis des siècles, c’est probablement la première fois que quelqu’un en ressent les effets.

«Au lieu de “Que se passe-t-il [quand]? Ce sera: ‘Tu te souviens quand c’est arrivé? C’est plus réel que jamais’, a-t-il déclaré.

«J’espère que nous ne sommes pas seulement un correctif d’urgence», a déclaré Kilpatrick. Elle espère également que les transformateurs comme Shaw obtiendront enfin le crédit qu’ils méritent. «Les héros de l’agriculture nourrie à l’herbe et régénérative sont toujours les agriculteurs. Mais si le composant de traitement disparaît, aucun de nous n’a plus d’entreprise.»

Source : https://civileats-com.cdn.ampproject.org/c/s/civileats.com/2020/05/19/as-covid-19-disrupts-the-industrial-meat-system-independent-processors-have-a-moment-to-shine/amp/

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