Application des champs électriques pulsés dans les industries de transformation de la viande

//  27 novembre 2019  //  Technologies  //  Commentaires fermés

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Le champ électrique pulsé (PEF) est une technologie émergente permettant d’induire des modifications dans les tissus de la viande et du poisson. Le PEF améliore l’extraction des composés à haute valeur ajoutée issus de la viande et il améliore plusieurs processus tels que la conservation, l’attendrissage et le vieillissement.

La demande du marché pour de nouveaux produits à base de viande et de poisson aux propriétés physicochimiques et nutritionnelles améliorées a suscité l’intérêt de l’industrie alimentaire et du monde universitaire pour étudier des méthodes de traitement novatrices telles que les champs électriques pulsés.

Tiré de sciencedirect.com –  Publié le 4 novembre 2019
| Traduction et adaptation libre par la rédaction |

Le PEF est une technologie émergente basée sur l’application de courants électriques entre deux électrodes, induisant ainsi des phénomènes d’électroporation et permettant une modification non invasive de la structure des tissus. Cette revue donne un aperçu des connaissances actuelles sur l’utilisation du traitement EEP dans la viande et le poisson pour améliorer les changements physico-chimiques et nutritionnels, en tant que méthode de conservation, ainsi que pour améliorer l’extraction de composés à haute valeur ajoutée.

Le traitement par PEF avait la capacité d’améliorer plusieurs processus tels que la conservation, l’ attendrissementet le vieillissement. En outre, le traitement au PEF pourrait être utilisé comme une stratégie utile pour augmenter les propriétés de rétention d’eau des produits à base de poisson ainsi que pour le séchage du poisson.

Enfin, le PEF pourrait également être utilisé dans les aliments à base de viande et de poisson pour la valorisation des sous-produits, en raison de son potentiel d’amélioration de l’extraction de composés à haute valeur ajoutée. Cependant, davantage d’études sont nécessaires pour définir complètement les traitements spécifiques pouvant être appliqués de manière cohérente dans l’industrie. Cet examen fournit les orientations à cette fin dans un proche avenir.

L’étude complète est publiée dans Food Research International, Volume 123 , septembre 2019 , pages 95-105.

Source : https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996919302819

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